朝鲜辣白菜怎样做?_朝鲜辣白菜怎么做?

由网友 心心每一天都是 提供的答案：

朝鲜辣白菜又叫"泡菜",是韩国、朝鲜等国家的传统食品之一,以其酸辣可口、营养丰富的特点受到了全世界人民的喜爱。下面是泡菜的制作方法：

所需材料：

1. 白菜（一个,约600克）；

2. 辣椒粉（韩式辣椒粉最佳,约1-2汤匙）；

3. 韭菜（50克左右）；

4. 大葱（1条）；

5. 蒜末（2-3颗蒜头）；

6. 姜末（适量）；

7. 糖（1勺）；

8. 盐（适量）；

9. 鱼露（一汤勺）或者酱油（两汤勺）；

10. 红萝卜（半根）。

制作步骤：

1. 将白菜对半切开,然后再将每半叶子在厚部位横向切一刀,使其便于腌制入味。撒上适量盐,累层放入盆中。

2. 将盐充分揉搓均匀,让菜叶子都能擦上盐,腌制出水,大概需要2-3个小时左右。期间,可以用花洒或者放在水中冲洗几次,让顶部的白菜下面去；如有需要可以反转菜叶,让所有的叶子都能出水。。

3. 提前准备好调料:将韭菜清洗切碎。大葱切段,姜切末,蒜搅碎,红萝卜切丝。

4. 把切好的香菜（韭菜）、大葱、姜末、蒜末、辣椒粉、糖、鱼露（或酱油）混合搅拌均匀,成为调料汁。

5. 当腌好的白菜叶子出水后,用清水洗干净,挤掉多余水分,再加入切好的红萝卜丝拌匀,然后倒入调料汁中,搅拌均匀使其充分入味。

6. 最后把调好的朝鲜辣白菜放置在一个密封盒中,放置在常温下2-3天,然后放在冰箱中冷藏即可。

注意：制作过程中一定要注意卫生,材料一定要新鲜。制作好的朝鲜辣白菜味道会随着时间的推移更加好吃。在冷藏下,可以存放3个月以上。

由网友 美食杰官方 提供的答案：

由网友 优岳 提供的答案：

优岳答题 不偏不倚 敬请↗关注↗

延边辣白菜,是吉林延边朝鲜族自治州的传统特色佐餐食品。朝鲜族的家庭主妇个个都是腌制辣白菜的高手。东北的冬天十分漫长,新鲜蔬菜不易储藏,勤劳智慧的朝鲜族先人开始腌制辣白菜,既可以冬藏又可以解决冬天无菜食用局面。

所以,延边辣白菜又叫越冬菜,色泽白、绿、红相间,搂一眼就让人食欲大增,味道清、香、脆,酸、甜、辣适中,是辣白菜的精品。被列为中国家地理标志保护产品。

延边辣白菜

①选择大小适中的秋白菜,剥去外除去硬根菜帮,洗净,将大白菜切成整齐的两等份,放入缸中进行初腌,用7%的淡盐水浸泡5个小时,再把大白菜摞到另一个缸内,压上一块石头,再次浸泡6个小时,这时的大白菜已经杀掉了青气,用清水洗净后控干；

②制作调味酱,把青萝卜、大葱切丝,苹果梨、白梨、洋葱、大蒜、生姜剁成泥,糯米粉加适量清水,调成糊状；

③将青萝卜丝、大葱丝、苹果梨泥、白梨泥、洋葱泥、大蒜泥、生姜泥,放入干净的容器中,加入虾酱、白糖、味精、盐搅拌均匀,再将辣椒面、糯米糊倒入,再次搅拌均匀；

④将每一层白菜叶,从里到外抹上调味酱,白菜根部分多抹一些,抹好的白菜整齐的码入菜窖的缸内,上面压块石头,一切交给时间,半个月后,即可食用。

由网友 媒体老梁 提供的答案：

告诉你正宗朝鲜辣白菜腌制方法的秘密

1、主料

1、大白菜1棵：可向人体提供丰富的维生素A、B、C等各种营养成份,可预防大肠癌。冬天正是大白菜的上市季节,价格低廉,可以从容选择最新鲜的原料。

2、胡萝卜1根：胡萝卜无论颜色、口感都和大白菜相得益彰,使辣白菜的成品更完美。

3、梨、苹果各1只：梨和苹果作为辣白菜中的重要配料之一,丝丝特别的果糖甜味可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。

4、韭菜1小束：韭菜本身味道极其特别,调入辣白菜中可以使其滋味更浓重,可以轻易实现传统韩式辣白菜的标志性味道。是制作过程中重要的配料,同时,韭菜也可以使辣白菜的发酵更彻底。

5、大蒜2头：作为主要调味佐料,在辣白菜中有着不可替代的作用。大蒜可预防胃癌,促人体对进维生素B的吸收。

6.大葱白3根、老姜1大块：二者完全有别于辣椒的辛辣的味道会使辣白菜更有一种沉着内在魅力,同时,可有效增进食欲和血液循环。

2、调味料

1、辣椒粉10汤匙（150g）：需要特别说明的是,做辣白菜需要用磨的极细的辣椒粉,这样不仅符合传统做法,而且更有利于与其他调味料充分混合,将其在发酵过程中慢慢的渗透到大白菜的植物纤维中去、不是仅仅将辣味停留菜叶表面。

2、盐8汤匙（120g）：盐之于辣白菜的作用是至关重要的,辣白菜的腌制主要靠盐,而腌制效果的差异是一个辣白菜制作高手是否能够称之为高手,其合理使用盐的能力是非常重要的。

3、白砂糖4汤匙（60g）,白砂糖的作用主要是丰富辣白菜口感、促进发酵。

3、准备

1、首先将白菜做先期修整,把最外层的已干枯的白菜叶摘掉,在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段（约5——10cm）,然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣,共4小瓣。

2、掀开每一片白菜叶,均匀在菜叶上抹盐。这时需要注意的是：在操作时一定要动作轻柔！因为菜叶新鲜清脆,稍有不慎就容易折断。要知道一个真正的辣白菜制作高手不但要使其味道绝佳,还要保证辣白菜的外形足够完整、漂亮。

3、之后把白菜放置在合适的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可）内腌制8——10小时。

4、整个腌制过程中,大白菜会逐渐变软,并在盐分的作用下出水。这就达到了使大白菜多余的水分渗出的目的,下一步与酱料的配合才会更加充分。将渗出的水分倒掉,抖去此时还附着在菜叶上的盐分,用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份。

4、调酱

1、将韭菜剥去外叶,洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、削皮、刨丝。梨和苹果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状。

2、将以上所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中,充分搅拌、使其相互渗透。

3、静置约10分钟,使部分配料出水后,再重新搅拌一次,成为酱状的调味料备用。

5、涂酱

1、将已经沥干水份的大白菜取出,逐片掀开菜叶,将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。此时大白菜经过先期盐腌后,菜叶非常柔顺贴合,但在涂酱料的时候仍需注意：尽量保持每一片菜叶的完整。

2、涂抹酱料过程可以戴上一次厨房用性手套,避免损伤手部皮肤,而且操作更自如。

3、在涂酱工序完成之后,将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状,放入大小合适、敞口的保鲜盒中,盖紧盒盖密封起来。这样做的目的主要是保证辣白菜接下来的发酵过程能够在相对单纯的空间中进行充分。

6、发酵

1、将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保存。也可以放在冬季的室外,前提是避免阳光直射、空气流通。

2、发酵过程一般情况下需约1周时间。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用,此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储存。

3、辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异,一般在2~7度,自然发酵2~3周味道最佳,此时维生素含量最高。

7、储存

1、在不同地域的家庭中,家用冰箱的是可以恒温贮藏辣白菜的地方。最合适的贮藏温度为0度保鲜冷藏。一般可储藏3个月。

2、在韩国,大部分家庭中仍延续用传统的大缸在室外储藏。寒冷的冬日里,屋外顺墙根一溜儿摆放的泡菜大缸不禁让人设想全家人围坐一团品尝泡菜的欢乐场面,很有温暖的满足感。

8、食用

辣白菜之所以在各国各地受欢迎,原因还在于它的食用方式多种多样：即可当做小菜直接品尝,也可以进行再加工,例如：辣白菜火锅、辣白菜炒饭、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐汤等等。

由网友 美食理想 提供的答案：

原料：大白菜芯一棵大约1000克左右,最好的是山东的大白菜或东北大白菜,白色棒的。 白萝卜250克。 梨子一个（选用北方产的白梨效果最佳）

酱料：做辣白菜最关键的是辣白菜的酱,据说在韩国有专门研究泡菜酱的专业,并且最高学历可以到博士。大葱、姜适量 ,（葱姜是辣白菜中必不可少的两位调料）,蒜10瓣、虾酱1/2杯、辣椒粉1杯（辣椒粉根据个人喜好的辣度可以调节,在此辣椒粉主要起两个作用,一是颜色,二是味道,如果特别喜欢吃辣可用朝天椒,如果希望辣度低一些,小编试过用二荆条效果也不错）用量根据个人口味来调节,粗盐（我用四川的泡菜盐来代替,效果也不错）、鸡精（鸡粉均可）、鱼露 3勺、糖少许。

制作过程：

1、大白菜切成四瓣洗净控干水（特别老的部分建议丢弃,切的时候只需要切成四瓣即可）,可以放在通风处使其水分散失,餐厅里面做可放在冷藏库的通风处使其自然风干,也可在厨房里面用电风扇使表面吹干。这样做出来的辣白菜效果更好。

2、将大白菜的叶子一层一层拨开,抹上盐,使其进一步失水,盐的量根据咸度来控制,注意不要太咸。大概腌8个小时候,把水分挤干。

3、白萝卜、梨子切细丝,葱姜切末,蒜拍成蒜泥。如果要做法简便,大批量制作也可将这几种食材一起放入搅拌机中搅碎。用温开水将盐、辣椒粉搅拌均匀,放入虾酱、鱼露、鸡粉、白糖,加入葱姜、白萝卜、梨子、蒜泥等调料搅匀,成腌辣白菜的酱,我的韩国朋友告诉我也可在里面放入一些雪碧,效果也不错。不过我没敢尝试,试着分析原理,用雪碧代替温水,效果应该可以。

4、将做好的酱料一层一层地涂抹在大白菜上,然后放入密闭的乐扣中,使其发酵,韩国泡菜的发酵程度属于低度发酵,温度不宜太高,如果是夏天制作的话大概3天即可,但要注意温度也不能太高。如果冬季只有10几度的温度,大概5天左右最佳。

由网友 辽沈美食 提供的答案：

以前冬季是蔬菜匮乏的季节,辣白菜最适合下饭下酒,清新爽口,既可生吃,又可熟吃,各种搭配也是花样百出,搭配米饭可以变成辣白菜炒饭,还有辣白菜炒五花肉、辣白菜炖豆腐、辣白菜炒面,辣白菜八爪鱼火锅, 辣白菜可以做一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。今天小编教你做正宗的朝鲜族辣白菜。

现在正是新鲜大白菜的旺季,东北的大白菜从8月一直能吃到来年的四月份。朝鲜族人很能干,也善于发现美食,原来闯关东的时候都很贫穷,几百年的发展,他们熟练使用各种微生物发酵技术,源源不断把各种蛋白质变成人间美味。

准备材料 ：大白菜四颗,辣酱（如果嫌麻烦可以去市场买辣酱,专门腌制辣白菜的辣酱）挑选白菜的秘籍就是看分量,买白菜先拿起来捏捏看,感觉里面是不是实心的,里面越实越老,新鲜的辣白菜所以要买蓬松一点的,挑选球体紧密结实、底部坚硬、叶片完整、没有枯黄、老硬叶子的,当然颜色是翠绿色最佳。

选海盐进行腌制,大概腌制过程8小时,把白菜切开,均匀的抹上盐粒。这里切白菜也很讲究：家里想吃快速一点的就切成1/4颗的大小开始腌制,不要都切成片,这个是关键。

白菜抹好盐,放在容器里面,倒入净水,淹过白菜,上面放置重物,不让白菜在盐水中飘起。第二天使用前一定要冲洗盐份,控干水份。

白萝卜切丝备用

糯米面加少许水懈开,炒锅加水烧开,搅均放凉备用

为什么用两种辣椒面？？厨师师傅说粗辣椒面是体现味道的,细的辣椒面是上色用的。

比例按照个人爱好,随意搭配,粗细1:1比例也是可以的。

辣椒面有很辣的,也有不太辣的,一定要实验看看哦,注意不要买到掺加玉米面的垃圾货,辣椒粉真的很重要,四川或者湖南产的辣椒粉可能有其独特风味,进口的泰国越南辣椒风味也不同,实验看看味道再搭配。

如果不会做辣酱,就去西塔市场买一盆辣酱。大概10元一斤吧。一斤都好几个大白菜的。嫌麻烦可以去市场买辣酱,当然也可以自己做辣酱,辣酱的配料白萝卜1颗（500g）、蒜二两~四两（200g）、韭菜二两（100g）、生姜二两四两（200g）苹果二~四两（200g）粗细辣椒面各2-4两（100g~200g）白糖2两（100g）、虾酱50g,鱼露50g、大粒盐100g、糯米面100g,真不会做辣酱就去沈阳西塔朝鲜族市场买一斤朝鲜族辣酱。大概10元一斤。 鱼露可以保证辣白菜的风味,建议不可缺少,在大型超市里都有售,如果实在买不到,也可以不放。 韭菜可以加速辣白菜的发酵,并且起到增香的作用。 糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步,各做作料能否粘连在一起,就靠它了,并且发酵出来味道更好。

苹果和梨切块备用

姜切块备用,选新鲜的姜即可。

圆葱根据个人口味,四颗白菜加入2个圆葱。

韭菜是用来帮助发酵的和提鲜的,切段备用。最后一步放韭菜。

虾酱是渔民最喜欢的味道,辣白菜还有加入鱿鱼酱的,味道更醇厚。

鱼露也是用来提鲜的,是替代味精的好东西,这种鱼露也不贵。

苹果、鸭梨、生姜、蒜,准备好之后,用料理机打碎,变成浆糊状。

加入少许的雪碧是大厨的秘籍,它具有甜味和气泡,类似可乐鸡翅的感觉。

腌制白菜放一点雪碧是个秘籍一般人我都不告诉。

这些材料准备好之后,我们就可以腌制白菜了。

白菜腌制的差不多了,出现疲软的现象即可 ,腌好的白菜尝一下,然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸,将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。

现在准备辣酱的过程

提前准备好的糯米糊倒入辣椒面中,搅拌均。

加入提前准备好的萝卜丝。

加入少许的虾酱,根据个人口味啦,辽沈美食小编建议放入100g。

鱼露少许。图文原创,转载请注明来源。

倒入蒜苹果姜的混合蓉。

加入韭菜段。

搅拌均匀即可。这就是腌制辣白菜的辣酱,除了白菜,它也可以腌制很多泡菜的。

最后一步把腌制好的白菜,均匀的抹上辣酱,再将剩余的腌料也都倒入。

弄好的白菜放入盆或是容器中,放置1天进行发酵,做好后的辣白菜放入保鲜盒中,放入冰箱冷藏即可,食用期限可以达到15天。看起来很简单的辣白菜其实成本也蛮高的,辽沈美食小编建议发酵一天即可食用,注意必须低温发酵出来的辣白菜才好吃,温度太高就腐败了。

由网友 娟子美食记 提供的答案：

说起辣白菜,下面娟子来为大家分享一道最正宗的辣白菜的做法,这还是跟朝鲜妈妈学的,现在把做法分享给大家；

白菜、盐、糯米粉、白萝卜、辣椒粉、辣椒酱、胡萝卜、苹果、洋葱、蒜、姜、鱼露、白芝麻、韭菜段、白糖

1；先将白菜撕去发黄的叶片,去邦撕成片状洗净,沥净水分

2；把滤干水分的白菜叶每片撒上盐放入盒中

3；盖好盖子,放入冰箱冷藏一晚

4；取出白菜用开水中浸泡冲洗后,挤干水分

5；糯米粉和水按1：10的比例调匀小火加热,边煮边搅拌至冒泡成比较黏稠浆糊晾凉至完全冷却

6；白萝卜洗净擦成细丝挤干水分,放入晾凉的糯米糊,加辣椒粉,搅拌均匀倒入辣椒酱再拌匀

7；胡萝卜、苹果、洋葱切块加蒜、姜一起,放入料理中搅打成泥,加鱼露、白芝麻、韭菜段、白糖拌匀,腌酱就做好了

8；取一片挤干水分的白菜,两面均匀的涂抹上一层酱料,再放一片再涂,如此重复,直至涂完所有的白菜

9；将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐,最后在表面再抹上一层比较厚的酱料,盖上盖子,入冰箱冷藏5-7天后就可食用

您觉得娟子做的辣白菜的方法对吗？有什么建议请留言？也可点赞与关注娟子美食记。

由网友 留胡子的帅老头 提供的答案：

就像一百个人心中有一百个哈姆雷特,一百个朝鲜人中就有一百种辣白菜！

所以说,没有所谓的正宗朝鲜辣白菜,只有好不好吃、合不合你口味的朝鲜辣白菜！

朝鲜辣白菜大致可分为三大类,一是发酵类；二是泡菜类；三是拌菜类。

无论是哪一类,原料除了大白菜（绝不是圆白菜）外,还可以添加白萝卜、青（绿）萝卜、胡萝卜等爽脆的配菜。既可以调整口味,丰富颜色,有又能够增加营养。

朝鲜辣白菜腌料在网上可以查到无数个,但所用的基本材料离不开以下几种：辣椒碎和粉,大蒜末,姜末,糖（或甜味剂,如木糖醇等）,盐,味精。

其他材料如水果主要是有果香及甜味；韭菜主要是增鲜和配色；海鲜以及肉类主要是增强口味和减少发酵时间；糯米或糯米粉是为了增加腌料的粘稠度以便于腌制时将腌料抹匀。也有人会在辣白菜里放一些稀奇古怪的材料,我就理解为个性化,算是无数个"哈姆雷特"之一吧。

制作步骤：无论是哪一类,步骤大致都是三步,第一步,毮（读sha,杀）水,大白菜及其它食材用盐腌渍一会儿,挤干水分。第二步,准备腌料,即将所有腌料混合拌匀。第三步,腌制,将腌料在毮水并挤干的原料上抹匀（整颗大白菜）,或拌匀（切碎的大白菜及配菜）,置于密闭容器中腌制。注意事项：腌制全程必须保证手、容器、工具等无油。腌制时低温避光保存,冰箱冷藏室最佳。

各类朝鲜辣白菜的特点：

发酵类——腌制时,腌料绝不能添加海鲜及肉类,也就是不能沾荤腥。腌制时间长,从口味上看大约一周左右即可,但从腌制食品亚硝酸盐时间含量曲线上看,最佳食用期在4周左右,太短则亚硝酸盐含量过高不利健康,太长可能会过度发酵,口感变差（过酸）或变质。一般是秋末冬初时大量腌制。个人认为发酵类才是朝鲜辣白菜最正宗的一类,其他的都属于变形的。

泡菜类——原料不能整颗腌制。在腌料制作上,水的用量较大,在容器中腌料水要没过原料,有点类似四川泡菜。腌制时间较短,大约48小时后即可食用。不能保存时间太长,适宜小批量制作,两周左右吃完。

拌菜类——原料必须切碎,3-5厘米见方即可。腌料中可以加入荤腥材料。腌制时间短,当天即可食用。不能长期保存,适宜即做即吃。

由网友 钢铁侠盗盟 提供的答案：

腌制辣白菜,盐味精,白糖,梨,苹果香蕉,糯米粉这些都是根据个人口味来的,最重要的是辣椒面的品种,之前在其他帖子也说过,：新疆铁皮椒上色用,金塔微甜,二荆条味香中辣,加上蒜汁,姜汁,再根据个人口味加入调料怎么腌制都好吃

由网友 konglongmian 提供的答案：

🇰🇵朝鲜辣白菜怎么做,我可有发言权。因为,我本身就是朝鲜族人。从小到大就看着长辈们制作辣白菜的过程,吃辣白菜长大的。尤其这几年还从事餐饮行业里更加提升了辣白菜制作工艺水平。首先,要选白帮子的多的100斤白菜,掰成两半在盐水里泡一夜。辣椒酱的主要原料是:丝辣椒面2斤,粗盐3两,味精3两,白糖2两,蒜末1斤,生姜末1斤,洋葱末2斤 加一定水拌在一起。第二天,盐好的白菜上每一页每一页摸好之后放在保鲜盒存放几天之后食用即可。