由网友 红星闪烁9 提供的答案：
增香的辛香料,二是增色辛香料！
一、给卤水增香的辛香料
1.柏子仁:
香味浓厚,侧柏的种仁,性平味甘,最多放几颗即可。
2.芸香草:
多年生浓香型木质草本植物,味微苦,含芳香油,可作调香原料。
3.藿香:
给大家看新鲜的,叶及茎富含挥发性芳香油,有浓郁香味,要搭配使用,随便用会乱味。
4.高良姜:
姜科植物高良姜的根茎,味苦,口感很辛辣,比干姜多一股好闻的香味。并大量用于调味料。
5.丁香:
有浓厚的香味,家用卤水不宜超过0.8克。
6.白芷:
其气芳香浓厚,味辛,有去腥增香的作用,少量使用。
7.辛夷:
香味浓厚,香气清新怡人,取花适量(根据个人口味而定)。
8.茅香:
芳香浓厚,这种香味是来自于香豆素的味道,不建议量多,家用1克左右。
不止这8种,我说的是常用的。
二、卤料中增色的辛香料
1. 栀子：
有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小,河南省唐河县的最佳。
2. 紫草：
根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。
3. 姜黄：
根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色,大部分用于咖喱配方中,一般家用5克作用即可。姜黄一般用于和白胡椒搭配使用,能更能突出胡椒的香味,姜黄还有防腐的作用。
4. 藏红花：
虽然藏红花有较好的上色作用,但很少用于食品调色,藏红花有果香味,口味略苦,因为价格昂贵,使用较少。
5. 红曲米：
用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。
由网友 悠闲苹果HJD 提供的答案：
千百年来,各地那些久负盛名的卤制品总是蒙着一层神秘的面纱,这种神秘感多数来自于它们密不外传的卤水配方。今天小微将要带领大家,从认识几款常用香辛料开始,通过分析这些卤水的香辛料配伍和制作流程,来发现这些卤制品背后的规律及奥秘！
柠檬香茅 （香茅草）
柠檬香茅是禾本科香茅属五十余种芳香性植物的统称,为常见的香草之一,因有柠檬香气,故又被称为"柠檬草",在烹饪界俗称"香茅草",此外,"包茅草"亦是其较为常见的别名之一。
产地及产期：原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区,国内广东、海南等地有栽培,目前主产区为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非,其中以爪哇产的香茅草品质为佳。
烹饪应用：
香茅草可代替柠檬放入饮用水中,即成柠檬水的"简单快捷"版本。因为它富含柠檬醛,有消毒、杀菌、防腐的作用,还能显著提高消化机能,有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用,因为果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味,但香气过于突出,若使用过多,对其他香料或食材本味有屏蔽作用,因而用量需慎重,每千克食材用量为0.1-0.4克左右。
高良姜（良姜）
高良姜也称为膏凉姜、蛮姜、良姜、佛手根、小良姜等,是姜科山姜属植物,烹调中取用其根状茎作为调味品。高良姜性辛温,有浓郁的芳香,尝之略带辣感且有少许桂皮香味,表面棕红或紫红色,切面为棕黄色,韧性强,徒手难以掰开。
产地及产期：
高良姜主产于我国两广、云南等地,初秋挖其根状茎晒干。需要注意的是,市面上常见的还有一种大良姜（为姜科植物大良姜的根,这种植物的种子被称为"红豆蔻",见下文详细介绍）,与之是同属植物,二者可通用,但气味稍弱于高良姜,故用量需略微增加。
烹饪应用：
高良姜可去除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一,通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中,每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是,高良姜在入肴时,通常与八角、肉桂、胡椒等搭配,所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。
红豆蔻
红豆蔻又名红蔻,是姜科植物大良姜的果实,这种植物的根茎部分则被称为大高良姜或大良姜(可做高良姜的代用品),香气浓郁,味道辛辣。
产地及产期：
分布在两广、海南、云南等地,秋季果实变红时采收,除去杂质,阴干即可。选购时以个大饱满、香气浓郁者为佳。
烹饪应用：
可解除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作,每千克动物性食材用量为10克左右,通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。
罗汉果
罗汉果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、罗汉表、裸龟巴,为我国原产的葫芦科植物,果实中含有丰富的葡萄糖、果糖及多种维生素等,可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或调味剂,烹饪中使用亦较为广泛。
产地及产期：
主要产于广西壮族自治区桂林市下辖诸县,其中永福县和龙胜县的罗汉果产量占到了全国的80%。秋季果实由嫩绿变深绿、果柄变黄之际,是采摘罗汉果的最佳时节。
烹饪应用：
罗汉果甘、酸、性凉,有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效,现代医学研究证实,罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素,但它不产生热量,所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品,还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶,就以罗汉果为重要原料之一。
在被用于调制卤水时,罗汉果除了"贡献"甜味和少许清香外,还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中,罗汉果兼具润燥、败火之功效。每千克食材使用量以1-7克为宜。
卤水调制,重要在各个卤料之间的合理配比,若想做出一锅好的卤水,需要反复实验,精益求精而得。微信id：ahlsg001
由网友 小吃传承 提供的答案：
卤制色香味题目就占了两个,分享如何给卤制品增香增色。一是增色的二是增香的。
1、增色的。一般我们卤出的制品有焦黄色、红亮色、黄色和黑色。（1）增色有糖色、红曲粉、黄桅子、黄姜等。（2）黑色本色：木香、丁香 丁香、豆蔻、月桂等,可按需求增添用量。
2、增香的。常用的增香料有砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮 、八角、桂皮、陈皮、茴香等,可按用途配比使用。
由网友 寻味陕西 提供的答案：
草果
八角。
给卤水增香,主要有草果,八角,桂皮,香叶,草果在卤水中要么整粒用,要么只用皮,八角要用秋八角,用量大些,桂皮选用厚的,上次买调料试了下特厚的,味道特浓,香叶也增香作用明显。
栀子,色泽橙黄,主要作用是着色剂。
当然增色主要用糖色,糖色亮,色泽好,其它的增色红曲米或红曲粉,但易使卤水发酸,伊力家红烧酱料也可上色,缺点是氧化后易发黑。
自己做用糖色和栀子上色的猪蹄。
专注陕西小吃葫芦头爱猪蹄欢迎交流。
由网友 隐居仙境 提供的答案：
正宗的四川卤水,不会加色素,炒糖色(地方叫炒金酱)是关键,一般用炼过的猪油,烧沸后,加入冰糖炒成嫩黄色,或淡红色即可,加入卤水中就是自然色,又增加卤菜的口感
增香,如果卤水香味淡了,要随时补充香料如,肉桂,桂皮,良姜,草果,香叶,甘松和干辣椒,卤出来的菜就香了,总之要随时掌握,卤水是越卤越香
由网友 客家人靖哥 提供的答案：
我尽自家己知的经验来回答问题,因为我看不贯好多厨痞胡说八道,有些做了几十年也一成不变,坚本不知卤水的选择性,针对性,以为用尽全天下所有带香味的物质为高,也不懂和味,更不懂和香,只追求香料种类多,就了不起,我呸！结果呢？不是这香就那苦中药味重,那只能是药卤,不懂保色,防腐,防氧化而如胡吹乱说,卤制好后就变黑变嗅,猪吃都流眼泪,完全可以讲一大堆饭桶在吹水,它需要科学分析,许马要懂懂色香味的物理化学知识特性,认识酸甜苦辣咸香才行,一个简单的回答是不可能说清楚弄明白的,我是客家菜烹饪能手,凭的是自家的多年经验来说卤水,所谓的增香增色,就是二个问题,卤水增香是一种高难技艺,芬芳物质一般有脂容性和水容性二样,同时具备挥发的料头,肉香,酱香,料香,和人的嗅觉起作用,而味觉是要满足酸甜苦辣麻鲜,再结合视觉的可口色,那这样的卤水才算成功,当中香料的搭配和味增色都非常讲究,比如颜色要橙黄,桔黄,淡黄,红黄,那就需要对卤制食材的处理要切底,水冲,氽水,油炸,火烤,腌制,爆炒,先解决除腥膻问题,之后考虑膨化,对上色有巨太作用,之后是凝胶物质参与,像猪皮冻,高油脂浸透入味,久浸久煮,保汁,保嫩,防腐,和香和味,比如酒可以除腥膻,但对食材原香有影响,再比如姜有可口作用,但要考虑除辣,陈皮有和味生津作用但要考虑份量,使你多吃也不觉咸,辣椒的应用使人口腔有烧灼感,花椒的参与是麻痹味蕾多吃不腻,甘草的参与是除腥膻与和香,糖色,姜黄红曲米的参与酱色结合,与猪皮冻与油脂结合保色,给吃材增加吃欲感,还有八角,丁香,桂皮,草果,香叶等要能少则少,总之要在工作中摸索,在失败中总决,在解决问题中学习,优化和精艺自家工艺与技艺,只要用心任何人都可以成为卤味太师。
由网友 肥东县发哥杂粮煎饼店 提供的答案：
我这有几个方法。
一是增加碱粉或者小苏打增加碱性,记住少加一点,这个效果很明显。
二是抄糖
冰糖或者白糖100克,炒锅放入少量色拉油小火炒冰糖,等颜色变深红并翻白泡时倒入卤水中,这种方法卤出来的肉又红又亮。味道极好。
三是最笨的方法,如果你不加食品添加剂的话,只有不停地烧,不停地卤肉
如果使用添加剂,增鲜可以考虑肉类精膏可以加乙基麦芽酚,卤味增香膏
由网友 中年少女M 提供的答案：
给卤水增香和增色有多种方法,以下是一些常见的方法：
1. 香料：可以添加各种香料来增添卤水的香气,如八角、桂皮、香叶、草果等。将这些香料放入卤水中,煮沸一段时间,让其香味充分释放。
2. 食材：一些具有浓郁香气的食材也可以用来增香,如姜、葱、大蒜等。将它们切成片或碎末,加入卤水中煮沸,使香味渗入食材中。
3. 草本植物：可以加入一些新鲜的草本植物,如香菜、花椒叶、薄荷等。将这些植物放入卤水中,煮沸一段时间,让其香气融入卤水。
4. 色素：如果需要增加卤水的颜色,可以使用一些天然色素,如红曲粉、胡萝卜汁等。将适量的色素加入卤水中,搅拌均匀,使颜色均匀分布。
5. 食醋：适量的食醋可以为卤水增加酸味和鲜爽感,同时也能增加一些颜色。根据个人口味和需要,适量加入食醋,搅拌均匀即可。
在调整卤水的香味和颜色时,需要适量添加香料和色素,以免影响卤水的口感。此外,可以根据个人口味和需求进行调整,探索出适合自己喜好的卤水配方。记得尝试时逐渐添加香料或色素,以确保调整的效果符合个人期望。
部分文章源于互联网收集，不代表默子网络立场，版权归原作者所有，如若转载，请注明出处：https://www.html369.cn/24349.html
