上海素鸡的做法和窍门是什么?_上海素鸡是豆制品吗

由网友 小霞爱美食5213 提供的答案：

上海素鸡是一道传统的上海美食,是用豆腐皮制成的素食,口感鲜美,营养丰富。下面我将给大家介绍一下上海素鸡的做法和窍门。

一、准备食材

制作上海素鸡的主要食材是豆腐皮和调味料。豆腐皮是豆浆煮沸后形成的薄膜,质地柔软,口感细腻,是做素鸡的必备材料。调味料包括酱油、花生酱、芝麻酱、醋、葱姜蒜等,可以根据个人口味调整。

二、制作豆腐皮

制作豆腐皮需要先准备豆浆,将黄豆浸泡后磨成细浆,再煮沸,放凉后就可以制作豆腐皮了。将豆浆倒入平底锅中,用中小火煮至表面凝固,用筷子将豆腐皮翻转,煮至两面金黄即可。将豆腐皮放入冷水中浸泡,使其更加柔软。

三、制作上海素鸡

将浸泡好的豆腐皮剪成长条状,放入碗中,加入适量的调味料,轻轻拌匀。将拌好的豆腐皮放入蒸锅中,用大火蒸10-15分钟即可出锅。出锅后可以再加入一些调味料,提高口感。

四、窍门

1. 制作豆腐皮时,要注意火候和翻面的时机,否则会影响豆腐皮的质地。

2. 制作上海素鸡时,调味料要根据个人口味和喜好适量添加,不要过于油腻或过于咸。

3. 蒸上海素鸡的时间不宜过长,否则会影响口感。

4. 可以在上海素鸡中加入一些蔬菜或豆类,增加营养价值。

总之,上海素鸡是一道美味的素食,制作简单,口感鲜美,营养丰富。希望大家可以尝试制作,享受这道美食带来的美味和健康。

由网友 上上同学vlog 提供的答案：

素鸡是一种传统豆制品,以素仿荤,风味独特,可烧、炒、炸、拌、卤、做汤等,今天分享一下卤素鸡的做法。

食材

素鸡 1个

葱 1段

姜 3片

盐 3g

生抽 5g

老抽 3g

白糖 10g

干红辣椒 5个

料包:八角 、花椒 小茴香、桂皮、白芷、香叶各少许

1.起锅烧油,素鸡切片放入,煎至两面金黄盛出

2.留底油,爆香葱姜,辣椒,烹入生抽,老抽倒入开水

3.烧开后放素鸡,放盐,糖调味,放入料包

4.转小火卤制一小时,关火焖半小时即可

小贴士

素鸡切成厚片,煎过后再卤,不会散开,口感也更筋道些

一道软中带韧,味美醇香的卤素鸡就做好啦,试一下味道很棒哦！

【我是一名宝妈。在带宝宝的同时,也把照顾家人们的三餐饮食作为一种乐趣。日常分享家常美食和烘焙的做法,欢迎喜欢的宝宝们关注,点赞,评论,转发哦,感谢👪】

由网友 五色的阳光 提供的答案：

1、素鸡用刀切片,香菇泡好切片、黄花菜清洗干净切段备用；

2、平底锅烧油,素鸡放入平底锅中煎两面金黄捞出。

3、锅中留底油,油热放葱花煸炒出香味,放黑木耳片、香菇、黄花菜翻炒均匀。

4、放入素鸡加点老抽、加一点清水、海鲜酱、放点冰糖。炖煮收汁放点鸡精装盘。

窍门:

素鸡冲洗后,一定要用厨房纸擦干,否则油煎会出现油花四溅！

由网友 Dora生活记录 提供的答案：

你好,我是非著名美食家静婧的爸爸,很高兴回答你的问题。

本期导读：上海素鸡的做法和窍门是什么？

素鸡这一道经典的"素菜荤烧"的佳肴,在上海的做法是经过浓油赤酱的烹饪,鲜甜软嫩,口味堪比猪肉,不管是吃饭,还是面条,哪怕来一碗馄饨都是满嘴鲜甜有嚼劲,关键它不是肉,多吃几块也不怕胖,今天我给大家介绍的这款上海素鸡制好吃的窍门就是需要长时间的烹饪,才能使素鸡吸收汤汁的滋味,使素鸡软嫩无比,非常过瘾。

素鸡的由来,还有一段美丽的故事。传说,武进一个农家的父亲嫁女儿时,想为客人准备些丰富的菜肴,可是家境贫寒,只有豆腐类这种食材。他就试着把豆腐皮扎紧了放在水里煮,然后又拿去蒸,最后一个和鸡肉味儿极尽相似的新菜肴就这样出现了,客人们吃后,都说味道不比鸡肉差,可称之为"素鸡", 此事传到梁武帝耳中,他喜出望外,认为"素鸡"是很好听的名字,以素仿荤,风味独特,也可照此做成鱼形、虾形等其他形状。于是,梁武帝颁令,全国各地仿效推广。就这样,素鸡不但在江南官方和民间都流传下来了,而且成为饭桌的一道重要菜肴。

如何制作上海素鸡？

上海素鸡的特点就是浓油赤酱,而且是非常松软,经过过内长时间的炖煮,嫩嫩的犹如豆腐般鲜嫩,一点都不老,一口咬下去满嘴的汤汁,刚做好的素鸡油光锃亮,酱红的色泽饱满,是我们家一直要做的家常菜。下面就一起分享下上海素鸡的制作方法。

一、制作上海素鸡的关键步骤

制作上海素鸡的食材比较少,素鸡经过煎制后加水小火炖煮,收干汤汁后就可以食用,但是要想把上海素鸡做的好吃,就得从以下几个方面的细节入手,选材、处理、炖煮每个环节都精益求精方能做出完美的上海素鸡。

1、【选素鸡】

1）我选的素鸡都不会选择很大的大素鸡,小素鸡制作出来更加入味,一口一块正好。

2）采购好的素鸡,需要用到观看,闻味,触摸的方法来挑选。

观看：素鸡要看起来乳白色或者淡黄色,外观圆柱形,切口光亮,看不到裂缝,烂心。

闻味：闻素鸡是否有异味？好的素鸡稍带有碱味,但是又没有很浓重的碱味和酸味。

触摸：摸上去软硬适中,紧致又富有弹性。

2、【处理】

新鲜的素鸡尽量做到即买即用,不需要冷藏,这样做出来的素鸡才能更加香,吃起来更美味。

1）改刀：尽量将素鸡一刀垂直切到底,这样才能保证素鸡的形态完整,厚度以1cm为最佳。

2）煎制：用可以淹没过半块素鸡的油,中火煎至二面金黄,并且煎出形似虎皮的表面,那样的话素鸡会更加入味。

3）浸泡：这是制作软嫩素鸡的关键一步,放冷水里浸泡30分钟,这样可以使素鸡个头变大,内部空腔增大,可以更加吸收多的汤汁。

3、【炖煮】

锅内放入葱姜,酱油,素鸡,加入冷水将素鸡淹没,大火煮开后转小火煨20分钟,这一步关键就是小火煨,不能急,好的美食需要长时间的烹饪。煨的越久,素鸡更加能吸收汤汁的味道,素鸡也就越香。

总结：以上就是制作上海素鸡的基本步骤,以及需要掌握的一点小技巧,按照以上做就可以做出美味可口的素鸡来。

二、实践操作

～～～【上海素鸡】～～～特点：水嫩多汁,先甜后咸,回味无穷,层层递进

• 素鸡…1个
• 生抽…2勺
• 老抽…1勺
• 料酒1勺
• 盐…适量
• 冰糖…5颗
• 桂皮…1片
• 香叶…2片
• 八角…2个
• 姜…3片
• 葱…适量

1.素鸡垂直切成1cm形状的厚片。

2.锅中倒淹没半块素鸡0.5cm厚的油,油温至5成热下锅煎素鸡。

3.下锅时尽量别翻动素鸡,以免和筷子粘连,保持中火煎至二面金黄,并且煎出形似虎皮的纹路。

4.煎好的素鸡直接下冷水浸没,每5分钟换一次水,避免水温上升。

5.锅内下油,将葱段和姜片爆香,放入素鸡及淹没素鸡的冷水。

6.从锅边倒入生抽和老抽,不能直接淋到素鸡上。

6.再放入八角,桂皮,和香叶,盐和冰糖调味,最后淋入料酒去腥。

7.大火煮开后小火煨煮20分钟

8.最后将汤汁大火收干即可食用。

三.【上海素鸡】技术总结

1）制作上海素鸡要用看,闻,摸来选素鸡,素鸡的好坏影响最后素鸡的品质与口感。

2）处理素鸡时不要放冰箱,会影响素鸡口感

3）煎制过后要放冷水浸泡,类似热处理的效果,可以将素鸡内的结构扩张开,吸收更多酱汁。

4）最后的炖煮需要小火慢煨,这样才能让素鸡慢慢吸收酱汁的味道。

---关于上海素鸡之"答疑解惑"---

问：如何判断五成油温？

答：油面开始出现翻滚,出现微微青烟,此时的油温煨150度到180度,每30度为一成油温。

问：为什么要油煎素鸡？

答：煎过的素鸡口感和没有煎过完全二样,煎过的口感更加蓬松,柔软 ,吸收酱汁后更加像肉的感觉。

问：为什么要浸泡冷水？

答：泡冷水时为了让实心的素鸡中间空洞扩张,方便后续更好的入味。

---上海素鸡制作之"指南"---

1.先用素鸡轻碰油面,来测试下油温。

2.加生抽和老抽时从锅边倒入,避免直接淋在素鸡上面。

3.由于是油煎过的素鸡,所以在加冷水炖煮时不用加油。

4.素鸡煎过和浸泡过冷水焖过后,会很蓬松更加入味。

最后总结：上海素鸡并没有想象中那么繁琐,按照我的方法做如果第一口味道对了那么这道素鸡的品质不会差到哪里。这样的一块素鸡配上一碗葱油拌面及一个荷包蛋,再来一碗紫菜汤,被上海人誉为"打耳光"也不能放下的美食。

我是一个爱美食,爱烹饪的80后爸爸,每天热衷于给我家宝贝静婧做好吃的美食,如果你喜欢我的问答,请给与关注谢谢,还可以去看我的视频,问答,都有我美食和生活的分享,谢谢

由网友 生如夏花之也 提供的答案：

素鸡可讲是我的最爱,我常常隔三差五的做着吃,我的做法是这样的,首先要选素鸡(关键)我一般买的素鸡要合乎二种要求→素鸡不能太硬(僵)也非太软(做出来如棉花絮)切也不能太厚但也不能太薄,厚味进不去,薄影响口感没有那种感觉,另外在备一碗清水旁边[微笑]当准备好食材后,起锅放油煎,二面煎致微黄夹出来放在准备好的清水中,这样尤如走油蹄膀,关键一个字松,最后把锅中底油倒掉,把素鸡全放入锅中,此刻可先略倒老抽少许上色,再放生抽调咸淡,再放水(有鸡汤荤汤喜欢都可放)放八角,香叶等料,能吃辣椒可放,跟据自己口味,放冰糖(我是喜欢甜点并带粘稠度)中小火烧,烧致入味大火收水(略微留点汤汁,就ok啦

由网友 人间观察者no 提供的答案：

素鸡,是一种传统的豆制品,以素仿荤,口感和味道和鸡肉很相似。

今天就给大家介绍一下比红烧肉还好吃的上海本帮菜——红烧素鸡的做法。

食材准备

素鸡500克、生抽、老抽、白砂糖、香葱、食用油

做法详解

一、将素鸡切成1厘米的厚片,香葱切葱花,备用。

二、接下来调料汁,准备一个碗,在碗中加入一勺生抽、一勺老抽、一勺白砂糖和半碗清水,搅拌均匀,备用。

三、干锅烧油,油热之后把切成厚片的素鸡放进锅中,小火慢煎,煎至两面金黄即可。

四、煎好后的素鸡盛出来,放凉水中浸泡一会儿。

五、泡好的素鸡再放入锅中,倒入之前准备好的料汁,开小火,煮到慢慢收汁,撒上葱花就好啦~

烹饪小窍门

一、刚煎好的素鸡要马上放进凉水里浸泡,这样烧出来的素鸡会更嫩。

二、素鸡要切得厚一点,这样煎出来才会有形状。

由网友 侬老则劲额 提供的答案：

上海人真的蛮喜欢吃素鸡这类的豆制品的。

一东北朋友,是碰都不能碰,咬一口,就想呕。也是蛮奇怪的。

以下为制作过程：

1,拆了素鸡外面的布,清洗一下。切片,建议薄一下,两个一元硬币的厚度吧

2,倒油,加热。放入素鸡,煎它们。（当心油心飞溅哦~危险）

3,煎到两面金黄后,捞出。（锅里的油别浪费,倒出来,留着以后还能用）

4,重新放入素鸡,再加入辣椒,冷水,老抽,焖它

5,等水稍微收干点,再加点糖

6,翻炒,等糖化了,炒匀

7,TADA~~出锅啦

这么做出来的素鸡非常的嫩,且入味。上海素鸡的灵魂可能就是最后撒下的那点糖吧😄

由网友 自在小森林 提供的答案：

你好,很高兴能回答您的问题。

上海素鸡的做法和窍门如下：

材料：

素鸡：1个

八角：2个

冰糖：适量

蚝油：适量

生抽：适量

老抽：一丢丢（上色用）

盐：适量

五香粉：少许

步骤：

第一、将素鸡切成厚片,锅里放油,油七八成热时,放入素鸡煎至两面金黄即可。

第二、把煎好的素鸡放入冷水中浸泡。

第三、锅中加入适量的水,放入浸泡后的素鸡,放入所有调料。大火煮开,小火煮10分钟左右关火。

第四、煮好的素鸡先不要盛出来,吃的时候盛出来就可以了。

浓油赤酱,醇香松软,这就是上海素鸡的味道。素鸡吸饱了汤汁,回味无穷,喜欢的可以做一下。

由网友 內个丫头 提供的答案：

您好,非常感谢您的邀请。我是內个丫头,很开心能回答您的问题！

上海素鸡其实是一种豆制品,在北方也非常受欢迎,只是上海口味的偏甜一些,一般超市都有卖的,或者卖豆制品的地方也都有出售,但是是生的,要回家自己处理制作。分享您一个简单的方法,简单快手。

食材：

1、素鸡1个

2、八角（大料）2个

3、冰糖适量（看您口味,上海口味偏甜）

4、耗油15克左右

5、味极鲜适量

6、老抽一丢丢（就为上个色）

7、盐适量（建议少些,煮好后要泡制,盐多了后期会咸）

8、五香粉适量

制作方法：

1、将素鸡切成1-1.5左右的厚片。

2、下锅煎至两面金黄,建议煎的老一些,不然后面容易烂的。

3、同时烧一锅水,把所有的调料入进去。

4、将煎老的素鸡放到汤锅里煮,水开后调小火煮10-15分钟。

5、煮好的素鸡还不能吃哦,最好要泡一段时间,让素鸡在汤里继续入味,吸收汤汁。（当然,除非您忍不住）

这个素鸡属于豆制品,建议您随汤一起,找个密封好的容器,尤其是夏天,天气热,豆制品放不住,晾凉了及装容器进冰箱冷藏保存吧,不过也要尽快食用完哦。方法简单,仅供您参考,希望能对您有所帮助的同时,也希望您每日都能吃的营养、吃的开心！

由网友 好吃嘴藤藤 提供的答案：

步骤1

一个素鸡厚切片。两面煎至金黄（千万不要煎的太嫩）。

步骤 2

边煎素鸡的时候,另起一个锅子,加水,把所有的调料都进入其中。把煎好的素鸡直接放在锅里。

步骤 3

素鸡进锅后大火把水煮开,尝一下汤里的味道,这里可以调整味道,然后小火煮10分钟关火。先不要盛出来,让素鸡继续吸汤汁,吃前盛出就可以了。