回锅肉怎么做好吃?_回锅肉怎么做好吃不腻

由网友 Hill0225 提供的答案：

回锅肉是一道四川美食,特点是色泽鲜艳,口感鲜香,味道咸甜适中。以下是回锅肉的简单做法：

所需材料：
1. 肉片（五花肉）300克
2. 蔬菜（如青椒、红椒、洋葱等）适量
3. 生抽20毫升
4. 老抽10毫升
5. 糖15克
6. 豆瓣酱30克
7. 大蒜2瓣
8. 生姜适量
9. 葱1根
10. 食用油适量
11. 盐适量

步骤：
1. 先将五花肉切成薄片,蔬菜切丝,大蒜、生姜切末,葱切段。
2. 热锅倒入适量的食用油,将五花肉片下锅,用中小火慢慢将肉片煎至两面微黄,煎出一些油脂。将煎好的肉片捞出备用。
3. 若锅中油脂过多,可倒出一部分。然后加入豆瓣酱,用小火慢炒至油变红。
4. 加入大蒜末和生姜末继续翻炒,炒出香味。
5. 将煎好的肉片重新放回锅中,加入生抽、老抽、糖,继续翻炒,让肉片充分吸收调料的味道。
6. 加入蔬菜丝翻炒至蔬菜变软,再加入葱段,炒匀后,根据个人口味添加适量的盐进行调味。
7. 最后,将火收至中火,将回锅肉翻炒至色泽均匀,出锅即可。

这个简单的回锅肉做法可以让你在家轻松享受到美味的四川风味。根据个人口味,你还可以添加一些辣椒面或者干辣椒段增加辣味。

由网友 美食来临 提供的答案：

问题：回锅肉怎么做？

回锅肉怎么做？这个问题说过无数次,讲过无数次,也做过无数次,其实也就那么回事。要说神秘感吧,家家都会做。要说不神秘吧,天天都在问。其实回锅肉对我最直观的感受就是有一块肥瘦、有点配菜简单炒一炒就成。

【回锅肉】

准备食材：

1块五花肉、小半个莲花白、2颗蒜苗、1块适量姜、适量红油豆瓣酱、适量的豆豉、适量的酱油、适量的料酒、适量盐、适量鸡精、适量食用油。

烹饪做法：

• 1、五花肉先烧一下皮,把皮刮一刮,洗干净。

• 2、莲花白切成片、蒜苗洗净切段、姜洗净切片。

• 3、锅里加水,然后把五花肉放到锅里,加少许料酒煮熟,捞出来切成大片。

• 4、锅里少许油,把肉丢到锅里炒出多余的油。不能沾到生水哦,油会爆的哈。

• 5、然后下豆瓣酱、豆豉、酱油炒上色炒红。

• 6、把莲花白片炒到8层熟的时候,就加入蒜苗、适量的盐、鸡精炒匀。

回锅肉说起来神秘,其实就是家常菜,因为普通因为简单因为好吃,所以吃的人就多了,所做的人多了,所以受到大家的喜欢。回锅肉这道简单的家常菜,又因为太过简单,让人不相信自己能做的好吃,让人反而没有了自信感。送你一句话就是："撸起袖子就是干。"有了材料你怕啥嘛。

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由网友 用户74919664734 提供的答案：

回锅肉色泽亮丽,肥而不腻,是川菜中特别著名的菜。所谓回锅,就是需要进行二次烹调,正因为这个回锅,肉变得格外美味而不腻。

几乎人人都爱吃的回锅肉,做起来并不复杂,只要掌握几个要领。第一：肉要选择上好的五花肉,美味的菜原材料是关键；第二：五花肉要先煮熟,尽量多煮一会,最好煮到用筷子可以直接插进肉皮里为止；第三：五花肉进行煸炒的时候要慢炒,直到煸出油分；第四：五花肉要好吃,川味豆瓣酱少不了。掌握了以上基本要领,人人都能做出拿手的回锅肉。

1.准备好原材料

2、锅里放入适量水,倒入少许料酒,放入五花肉煮熟

3、青蒜苗切成小段,蒜头部分拍碎

4、生姜切成片,泡椒切成丝（用泡椒更加增加味道,而且可以增色添加美感,没有的也可以用红柿子椒）

5、尖椒切成小块

6、豆瓣酱剁细

7、煮好的五花肉切成片

8、锅里放入少许油,烧到五成热,放入五花肉煸炒,直到五花肉的油分炒出来

9、放入豆瓣酱、甜面酱、生抽,继续翻炒

10、放入生姜和泡椒,继续翻炒

11、放入尖椒翻炒,直到尖椒炒入味

12、放入青蒜苗翻炒至熟

13、出锅了

• 注意事项：

由网友 灰子美食 提供的答案：

正宗的回锅肉,用的是猪臀部的二刀肉,半肥半瘦,甚至如果是以前的农家散养猪,肥肉还更多些。炒出来肉成卷,非常香。现在用五花肉的多,肥瘦相间,就不会很腻,当然也可以的。

回锅肉之所以叫回锅肉,是因为肉要先煮熟,然后切成片,重新放入锅中炒制,所以叫回锅肉。

我买到了二刀肉,放入清水锅中,加料酒、生姜、大葱、花椒,中火煮15分钟左右。这些调料都是用于去腥增香的,不必特别讲究,用些边角料就行,这样煮出来以后,肉几乎没有任何腥味了。

煮好的猪肉放凉,切成薄片。

厚度尽量在2毫米左右,而且要尽量均匀,不要有的厚有的薄,否则容易造成有些肉炒焦了,有些肉片还很肥腻。

回锅肉最传统的配菜蒜苗,当然,不必拘泥,用青椒、莲白,乃至土豆、盐菜等配料,都是很好的。

肉片放入锅中,用小火慢慢炒。

回锅肉又叫熬锅肉,意思就是要慢慢小火来炒,让里面的油脂都炒出来,这样肉才不会腻,香味也更足。

要炒到肉片翻成卷,呈现灯盏窝状,就可以了。

然后加入豆瓣酱。

豆瓣酱是回锅肉最重要的调料,用小火慢慢炒,就能炒出整锅的红艳色泽和香味。

整锅都红艳了以后,加入一点点甜面酱。

回锅肉传统的做法是要放甜面酱的,增加酱香味,现在也有很多做法里,使用豆豉代替的。

加入酱油

加一点白糖,可以和味提鲜,让整道菜肴味道更柔和,但吃不出很甜的味道。

然后放入蒜苗杆炒断生,炒的时候会闻到一阵蒜苗的生涩味,随后生涩味消失,就说明断生了。

最后加入蒜苗叶子炒两下,基本就可以了。

由网友 哑巴美食家 提供的答案：

回锅肉是川菜的传统菜式,也是十分家常、美味的做法,因为没有那么突出的麻辣味,所以受众面也更广一些,是十分下饭的家常菜。

【回锅肉】

备料：二刀肉（猪尾巴后面靠近后腿的肉）、青蒜、葱、生姜、干花椒、油、糖、料酒、豆瓣酱、甜面酱、豆豉。

1. 首先二刀肉冲洗一下,然后热水下锅,锅里放料酒、葱、姜和一些干花椒,小火煮大约10分钟,差不多7分熟的程度,捞出来改切成均匀的薄片,青蒜拍一下切段；
2. 炒锅下少许油,油温升高后下肉片煸炒,煸炒至肉片出油,开始卷起成"灯盏窝"状；
3. 这个时候加入一点豆豉、豆瓣酱、甜面酱和少许白糖,翻炒均匀,出过前把青蒜撒进去,简单翻炒两下断生了就可以盛出装盘了。

豆豉其实以前是不加的,不过现在感觉猪肉好像没那么香了,加点豆豉增加菜肴的香味。加一点甜面酱和糖,会让菜肴的味道更柔和,不会融合不好显得味觉突兀。如果喜欢用瘦肉比例稍微高点的五花肉,也是一样做法,自己吃的开心就好。

回锅肉是很家常下饭的菜了,大家喜欢吃吗？如果你还喜欢哪些好吃的下饭菜,可以评论分享给我们哦。

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由网友 旅行中国 提供的答案：

主料五花肉400克 洋葱300克 青椒100克 郫县豆瓣酱2勺 生抽一勺 花椒十几粒 盐糖适量生姜一小块 料酒两勺

由网友 打工仔回到从前 提供的答案：

回锅肉是川菜系列的一道非常好吃的下饭菜 ,这道菜色泽红亮鲜美,肉片儿晶莹剔透,肥而不腻。

所谓回锅肉,其实往简单的来说,就是把一块五花肉扔在水里煮熟切成片,再往锅里烹制一回,经过了二次烹饪就叫回锅肉。这道菜无论是上到深宅大院,还是下到茅舍农家,回锅肉就是一道谁都可以吃,谁都能够吃得起的菜。

那么魅力十足,充满诱惑力的回锅肉怎么做呢？今天小编就给朋友们分享一下,简单好吃的回锅肉的做法。

主料：

带皮五花肉适量。

辅料：

蒜苗适量、姜片适量、蒜片适量、青椒适量、葱段适量、花椒七八粒、料酒少许。

配料：

酱油2小勺、郫县豆瓣酱2小勺、豆豉1小勺、甜面酱1小勺、白糖少许。

做法步骤；

1、起锅开火,待锅烧的极热时,把五花肉皮朝下放入炒锅,到肉皮烙的焦黄时,关火,把肉拿起放入冷水侵泡后刮洗干净待用。

2、锅中加水,放入花椒、姜片、大葱段、到水烧开时放入烙好的五花肉,撇去浮沫,煮至7成熟把肉捞出晾凉冲洗干净。

3、晾凉的五花肉改刀切成薄片儿（每切的一片肉都一定要带皮切下）。

4、蒜苗洗净,改刀马蹄段；青椒去蒂改刀菱形片。

5、起锅放少许油,油温升高时,放入肉片,炒至肉片出油呈"灯盏窝"状（肉片两端微微向上卷）。

6、然后把肉片用炒勺推向锅的一边,把郫县豆瓣酱、姜蒜末放入炒锅另一边炒出红油,炒出香味。

7、炒出香味后同肉片一起翻炒,烹入酱油、放甜面酱、白糖,蒜苗、青椒翻炒均匀出锅装盘即可。

一道晶莹剔透、光鲜亮丽,美味可口,让你垂涎三尺的回锅肉就做好了,你学会了吗？如果朋友们喜欢记得点赞加关注我哦！

小贴士：

1、如何判断肉煮好了没有,拿一根筷子去叉一下,刚好能插过去,肉还比较硬挺,就说明煮的恰到好处（千万不要煮的太过火了哦）。

2、"灯盏窝"状是指肉片炒熟以后,肉片的两段微微向上卷的一种形状,和以前用过的煤油灯的灯碗很相似,所以称为"灯盏窝"状。

3、如果肉片在炒的时候没有卷起来,说明肉在煮的时候过火了,或者肉还没有炒透,没有炒出油,又或者肉片切的太厚。回锅肉的肉片如果成菜没有卷起来,那么这道菜是非常不成功的哦！如下面图片这道菜。

4、在煮肉的时候一定要开水下锅,这样才能锁住肉里面的水分,成菜吃起来才更滋润一些。

由网友 沂蒙小瑞 提供的答案：

大家好,我是沂蒙小瑞,一个专注家常菜美食爱好者,分享美食味蕾,共享唇齿之香

提起回锅肉,了解川菜的应该都知道,这道美味在川菜中的地位,不用说川菜馆,对于非川菜馆,这道菜也是几乎每家菜馆的必备菜。炒好的回锅肉外形卷曲、色泽红亮、肉片形似灯盏窝,口感上肥而不腻,瘦而不柴,口味上辣香浓郁,回味悠长。

回锅肉这道菜,特别考验一个厨师的水平,什么样的回锅肉,才是最正宗、最美味的回锅肉？小瑞教大家一个简单的方法：

如何判断回锅肉是否正宗美味？

判断回锅肉是否正宗美味,只需看呈菜后肉片的形状即可。正宗美味的回锅肉,盘中的肉片一定是呈现灯盏窝状。为何是灯盏窝状？当肉片在锅内受热后,肥肉溢出油脂,肉皮开始收缩,慢慢形成卷曲状,由于中间较高,因此,外形上特别像灯盏窝。

让一道回锅肉呈现灯盏窝状,并不是一件简单的事,特别需要注意以下几点：

第一：肉的选择。要想做出美味的回锅肉,肉的选择特别重要。正宗美味的回锅肉需要选择猪的二刀肉。所谓二刀肉就是切掉猪尾巴那圈肉后,靠近后腿的那块肉,因为是第二刀切下的肉,故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分,因此,在口感和质地上就特别香嫩,肥瘦相间,煸炒的时候就容易起灯盏窝。

第二：煮肉时长。煮肉的时长对于最终的口感起到至关重要的作用。回锅肉讲究的是嫩,因此,肉千万不能煮老炒老,煮老的肉也不容易起灯盏窝。一般煮肉的时候,可用一根筷子判断肉有几分熟,当筷子从肉皮的一侧插下去,皮能插动,且需用力稍大,即可判断煮肉完成。

第三：片肉厚度。刀工,也就是片肉的厚度也会影响肉片是否能形成灯盏窝状。肉片切的太厚,煸炒的时候就不会容易卷曲,一般需要将煮好的肉切成20mm左右的厚度,也不能太薄,太薄会影响肉的口感,不够绵软。

第四：火候控制。火锅肉这道美味对于火候的要求比较高,有的人喜欢用大火煸炒,这其实是不正确的。切好的肉片只有在合适的温度下,才会受热失水,慢慢卷曲形成灯盏窝,如果火候太大,肉片还来不及脱水,就已经焦糊,更不用说形成灯盏窝了。

综上分析,回锅肉的肉片要想形成灯盏窝不是一件简单的事,需要考虑到整个过程的方方面面,因此,可以用这个小技巧来判断回锅肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回锅肉的做法：

回锅肉：肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮

【主料】：二刀肉300克；

【辅料】：蒜苗60克；

【调料】：郫县豆瓣30克,豆豉10克,甜面酱5克,二荆条辣椒20克,白糖5克,生抽5克,花椒10粒、八角1个,适量食盐、葱段、姜片；

▼美食步骤：

①将市场买来的二刀肉洗净后,冷水下锅,同时加入花椒、八角、姜片、葱段,大火烧开后,撇去浮沫,然后转小火慢炖15分钟,之后关火,继续焖30分钟；

②将煮好的肉捞出放凉,然后用刀切成20mm左右厚的片,将蒜苗切马耳朵段,蒜苗头和蒜苗叶分开,二荆条辣椒切马耳朵段,郫县豆瓣和豆豉分别剁细；

③锅烧热,下入适量食用油,大约五成热时,下入切好的二刀肉片,中火煸炒至肉片开始卷曲；

④将肉片推至锅边,下入剁好的郫县豆瓣和豆豉,煸炒出香辣味后,将肉片一起翻匀；⑤下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒,煸炒出香味后,接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖,转大火,翻炒均匀后,关火,出锅。

回锅肉之"疑难解惑"

（1）为什么在煮肉的先小火煮15分钟,再关火焖30分钟？

答：通过前面的介绍,我们知道肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用,因此,必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟,再焖30分钟,这样虽然不能使肉完全熟,但是可使肉皮完好,且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟,因此,用这种方法一点也不用担心肉会不熟,相反,这样还能大大保持肉质的水嫩。

（2）郫县豆瓣和豆豉为什么要剁碎后再使用？

答：市场上买来的郫县豆瓣和豆豉,一般没有经过粉碎处理,都是发酵成熟后直接包装的,因此,里面的豆类和辣椒都比较大,剁碎后再使用,一方面可以使其受热后快速释放酱香味,快速煸炒出红油,另一方面剁碎后的豆类和辣椒将会和肉片、蒜苗充分混合,并且很容易地附着在上面,增加整道菜的口味,并且不会影响美观。

（3）整到菜的翻炒过程为什么要先中火后再转大火？

答：前面也说过,火候的控制对这道菜的影响特别重要,首先开中火,是为了让切好的肉片在锅内受热后慢慢煸炒出肥肉内的油脂,这样才能使得肉片收缩卷曲,而且煸炒出多余的油脂后,二刀肉片也不会油腻；出锅之前转大火,是为了快速翻炒蒜苗叶,因为蒜苗叶很嫩,不易长时间煸炒,开大火翻炒几下后,增加锅内的热量,这样关火后,可用锅内的余温继续加热蒜苗叶,不会使其变得软塌,失去口感。

（4）为什么蒜苗切段后蒜苗头和蒜苗叶要分开放？

答：虽然蒜苗整体很嫩,但是蒜苗头要比蒜苗叶质地硬,辣味足,辣味上没有蒜苗叶那般柔和,因此,先下入蒜苗头煸炒,可以快速去除其生辣味,出锅后不会有刺鼻的辛辣味,蒜苗叶本身较嫩,稍微受热后,香味就会被激发出,因此,需要最后放。

回锅肉之"技术小Tips"

1. 豆瓣的选择并不是年岁越长越好,因为,发酵时间长的豆瓣颜色上呈深褐色,表面黯淡无光,这样炒出的回锅肉不够红亮；

2. 由于蒜苗是季节性作物,因此,在非生长期,辅料还可以选择韭菜、洋葱等,但注意正宗的火锅肉,辅料肯定是蒜苗；

3. 注意控制食盐的放入量,因为豆瓣和豆豉本身都含有盐分,有足够的咸味；

4. 最后加入的甜面酱在量上要远远小于豆瓣量,否则整道菜酱香味不足,而且还会发甜。

结语

以上就是回锅肉的具体做法,要想做一道美味的回锅肉,必须从肉质选择、火候控制、调料顺序上加以注意,肉质上首选二刀肉,肥瘦相间；火候上先中火再大火；调料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味后,再最后放入蒜苗叶炒出香味。美味正宗的回锅肉肉片形似灯盏窝状,表面红亮,特别诱人。

由网友 小鱼私厨 提供的答案：

回锅肉要想好吃,首先选肉是关键。地道的回锅肉应该选用五花肉,肥瘦相间,炒出灯盏窝,每一片肉都晶莹剔透,酱香味十足,咬一口,回味悠长,满足感爆棚,因此受到大家的追捧,那么正宗的回锅肉怎么做呢？下面我把做法分享给大家。

准备材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1块 花椒1把

姜切片。

蒜苗白斜刀切段。

蒜苗绿直刀切段。

五花肉冷水下锅,放入姜片,1勺料酒。大火烧开,后煮5分钟,撇去浮沫。

放入花椒,盖上盖子煮8分钟,用筷子可以插穿猪皮,即可起锅。

五花肉晾凉,切成厚2mm薄片。

热锅放少许油,下入肉片煸炒。

炒至肉色透明出油,成灯盏窝状。

加入一勺郫县豆瓣酱,翻炒均匀。

加入蒜苗白,翻炒几下。

加入3克白糖,1勺生抽,适量胡椒粉,翻炒均匀。

下入剩下的蒜苗,关火。翻炒均匀,起锅。

色泽红润,晶莹剔透,哈哈！有没有勾起你的馋虫呢！喜欢的朋友赶紧收藏吧！

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由网友 嘉州好吃嘴 提供的答案：

回锅肉是四川名菜,是四川民众最喜欢的菜品之一,回锅肉这道名菜的创制也纯属偶然,四川人祭祀的时候,要把肉煮熟拿去当供品,偶然一次,人们把拿去祭祀之后,拿回家做来吃了,大家感觉味道不错,由于是先再锅里煮了之后,再回到锅里炒,所以人们取名回锅肉,这样回锅肉这道菜就慢慢的流传开来,成为四川名菜。

回锅肉这道菜看似简单,可要做的正宗又好吃,并不那么容易,怎么才能做出好吃又正宗的回锅肉呢?

回锅肉技巧一：肉要带皮

现在到市场上去买肉,很多肉都去了皮,去了皮的肉做回锅肉就不行,因为去了皮之后做出来就没有那么香。所以回锅肉的肉要带皮的,没有带皮的肉不适合做回锅肉。

回锅肉技巧二：选肉选五花肉

做回锅肉的猪肉一定要选五花肉,肉太瘦、太肥都不行,太瘦,吃起来口感不滑,及肥吃起来又比较油腻,以以做回锅肉一定要选半肥半瘦的五花肉。

回锅肉技巧三：肉煮至八成熟

回锅肉要先到锅中煮,煮的时候不能煮的太久,煮到八成熟即可,怎么判断八成熟呢?比较常见的判断方法是把肉煮到用一根筷子刚好能插进去的时候,就可以了。

正宗回锅肉的做法

【菜系】川菜

【口味】麻辣、咸

【厨艺】煮、炒

【颜色】红、白、绿

材料

五花肉,蒜苗,豆豉,豆瓣,葱,生姜,大蒜、辣椒,白糖,料酒,鸡精,酱油,香油

步骤

◆第一步

将五花肉放入冷水下锅,肉要切成三个指头那么宽的块,把生姜、葱头、料酒一起放入锅中,大火煮开后转小火煮,煮到八成熟,捞出后放到冷水中浸泡两三分钟。

◆第二步

将五花肉切成薄片。

◆第三步

将蒜苗切成段,注意要把蒜苗叶和蒜苗杆分开放,下锅时先放蒜苗杆,再放蒜苗叶。

◆第四步

锅中放油,加入辣椒、花椒及葱姜炒香。

◆第五步

把五花肉入锅锅中炒至肉片颜色变透明,略带黄色,边缘略微卷起。

◆第六步

加入豆瓣炒出红油。

◆第七步

加入酱油调色,与五花肉一起翻炒均匀。

◆第八步

放入蒜苗,料酒,白糖、味精炒匀即可。

由于蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分,所以回锅肉选择用五花肉与蒜苗,不但能给人补充丰富的营养,还具有杀菌、预防感冒的作用。

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