由网友 野萌乐哈 提供的答案：
步骤一:清洁蛋壳。
准备几颗新鲜的鸡蛋,鲜鸡蛋腌制点咸蛋保质期会长一点,对于新手尝试可以少做一点。将鸡蛋周身用清水擦洗多遍,清理掉表面的脏污。并用吸湿纸擦干,或放通风处自然阴干,这一步是必不可少的。
步骤二:鸡蛋蘸酒。
取一只底部比较宽的碗,倒入见底的少许高浓度白酒。将表层干燥过的鸡蛋轻轻放入白酒中,让蛋壳都能沾上白酒。注意鸡蛋在白酒里面待的时间不要太长,否则腌制的咸蛋会发苦。
步骤三:鸡蛋蘸盐。
在准备酒的同时,将盐准备好。取一只小碗,倒入小浅碗的食盐。将蘸过酒的鸡蛋滚一遍食盐。如果要让腌制的咸蛋味道咸一点可以裹厚一层盐,反之裹薄一些。
步骤四:裹保鲜膜。
将裹好盐的鸡蛋用保鲜膜密封包好,每包到一处,用手压实,赶走里面的空气,以免进入过多的微生物影响腌制的品质。当然,空气越少越好。按这样的方法将所有的鸡蛋包好。
步骤五:密封装罐。
将罐子清洁干净,保证无油无水。放入包好的鸡蛋,盖紧盖子,放于20度左右的室温下,保证阴凉无光照的环境。大概一个月的时间,咸鸡蛋就能吃了,取出后可以放冰箱冷藏,吃多少取多少。
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【制作过程之疑问解答】
1、为什么腌制咸蛋还需要清洗、干燥？
腌制咸蛋和腌制咸菜是一样的,食材在入罐或坛子前要去生水,器具还要除菌杀菌,这些都非常有必要,这是保证腌制品质的前提。鸡蛋表面或多或少有脏污和细菌,而且清洗过的鸡蛋表层的生水中同样有微生物的存在,做好清洁、干燥才能给腌制咸蛋打好基础,把好第一关。
2、鸡蛋蘸酒有什么作用？
鸡蛋蘸酒有两个作用,一是杀菌,二是使得蛋清凝固,其三是使得鸡蛋更入味。
其一:蛋壳虽然做了清洁和干燥,也不免会有杂菌和微生物残留,白酒可以再一次起到杀菌的作用。
其二:前面讲到,蛋清凝固的时候会挤压蛋黄,使得蛋黄油脂渗出。白酒能使得蛋清中的蛋白变性,有助于蛋白凝固。
其三:白酒的渗透性比较好,可以借助其渗透能力将食盐的味道带进鸡蛋,腌制出来的咸蛋口感恰到好处。
3、白酒可以换成酒精吗？
白酒不能换成酒精。白酒里面的酒精是加快蛋白凝固的因子,正常情况下酒精浓度达到50度为好,这是腌制咸蛋比较可靠的酒精浓度。而我们常用的酒精的浓度一般都在95％以上,浓度太高,使得蛋白凝固速度太快,蛋黄出油的效果反而不好。同时,酒精度太高还会导致咸蛋发苦。
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【林忆时间】
1、腌咸蛋,不管是鸭蛋还是鸡蛋,挑选的蛋一定要足够新鲜,只有蛋够新鲜,腌的咸蛋品质才会更好,保质期才会更久一些。
2、腌制前蛋壳要清洁、干燥,放通风处阴干是最好的方法,这是腌好咸蛋的前提。
3、选用酒精浓度在40-50度之间的高浓度白酒为佳,腌制出来的咸蛋口感会更好。没有高浓度白酒,低度白酒也可以。如果是浓度高的白酒,蘸酒的时间要短一些,表面裹满白酒拿出,如果是低浓度白酒,蘸酒的时间适当延长,主要是控制蛋吸收酒精的量。
4、装鸡蛋的罐子要提前清洁、干燥、消毒,保证密封性良好,后期腌制才能做到与外界空气隔绝,无杂菌无其他微生物的进入才能做好优质咸蛋。
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