酸汤肥牛怎么做才正宗?_酸汤肥牛怎么做才正宗视频

由网友 岐山天缘 提供的答案：

🥣准备材料：酸汤肥牛料、金针菇、肥牛、葱、姜、蒜、小米椒、岐山天缘0添加6度白醋
1⃣️把肥牛焯水至变色捞出（焯水时可以放点料酒或岐山天缘0添加6度白醋）
2⃣️起锅烧油,爆香姜、蒜

3⃣️倒入酸汤肥牛料翻炒一下（偏酸香口味的可以再加两勺岐山天缘0添加6度白醋）

4⃣️加入500ml左右的水（根据自己做的量来吧,如果量少就少加,量多就多加）

5⃣️放金针菇和肥牛,（也可以加其他自己喜欢吃的配菜,像娃娃菜我有时候也会加进去,也很好吃）

6⃣️全部煮熟之后放入葱花、小米椒,浇热油,激发出香味～香喷喷、超下饭的酸汤肥牛就做好啦✌️

由网友 24帧的艺术 提供的答案：

由网友 小厨阿骞 提供的答案：

Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第299条原创回答,今天我们就来聊一聊"酸汤肥牛怎么做？"

其实酸汤肥牛这道菜吧,每个厨师都有自己不同的做法。按其菜肴的名字来看,主要的就是：酸汤和肥牛两样。只要这两样具备了,做出来的菜肴就可以称作为"酸汤肥牛"了。

酸汤肥牛这道菜有荤有素,汤汁鲜美酸爽,不失为一道佐酒下饭的佳肴。在家里制作,酸汤肥牛有制作简单、操作便捷、既可当汤又可当菜的特点。

在制作酸汤肥牛这道菜的时候,酸汤是关键。酸汤中最核心的就是一个"酸"字。酸味的来源,不同的厨师有不同的选择。一般酸味的来源,有以下三种：

• 调味品的酸味

常见的酸味调味品,常见的就是各种醋了,白醋、红醋、陈醋、香醋、米醋等,各种醋类不失为最有效、最方便快捷的为菜肴增加酸味。

• 腌制食品中的酸味

腌制的食物,在其腌制的过程中乳酸菌发酵产生乳酸,这就是腌制食物酸味的来源。常见的有泡菜、酸菜、酸豆角、酸萝卜、朝鲜族泡菜等。

• 食材本身带的酸味

很多食材本身就含有酸味,比如烹饪中常用的柠檬、百香果、苹果、橙子、蓝莓、番茄等自带酸味的食材,或者是经过加工而得来的一些调料：番茄酱、橙汁、柠檬汁等。

那么,我们开始制作吧~！

【主料】

海南黄灯笼辣椒酱30g 肥牛卷1盒 金针菇50g 莴笋50g

【配料】

小葱1根 蒜3瓣 柠檬1个 野山椒3个 姜10g 芝麻少许

【调料】

盐5g 料酒适量 白醋少许 胡椒粉

【制作过程】

1、葱白切成小段,葱绿切成葱花,蒜切成蒜末,姜切成小片,野山椒切成小段,莴笋切成条备用。

2、锅中烧水,水开之后下入肥牛片,5秒左右即可捞出备用。

3、锅中烧油,下入葱段、姜片、蒜末、野山椒以及黄灯笼辣椒酱煸香。

4、烹入料酒,加水,烧开之后下入莴笋条以及金针菇。

5、加盐调味,再挤一点柠檬汁提酸味。尝一下,酸度不够再加少许白醋。加入少许的胡椒粉。

6、等金针菇以及莴笋煮熟之后,用漏勺捞到碗中,保留酸汤。

7、将煮过的肥牛片放到锅中的酸汤中,稍稍煮一下,然后倒出装盘。

8、撒上葱花、芝麻即可。

【小贴士】

1、这里的白醋是可放可不放的,在制作的时候尝一下,如果柠檬的酸味够了,就不必再加白醋。

2、肥牛片很薄,很容易就成熟了,所以在制作的时候不需要煮的时间过长。

3、莴笋本身就清爽,加入一些莴笋条,可以使菜品的口感更加爽脆,感觉到利口。

4、如果不喜欢吃辣,野山椒可以不放。

5、想要汤汁的色泽更加黄亮一点,可以在汤中加入一些南瓜蓉。

6、条件允许的话,在制作酸汤肥牛这道菜的时候,可以加入鲜汤,滋味会更加鲜美。

啰嗦几句

酸汤肥牛,各地的做法不尽相同,酸汤的制作,有的人用番茄汤汁来提酸,有的人用韩式泡菜做成红色的酸汤,也有人贵州凯里的酸汤,也有人用泡菜做酸汤。

我们这里之所以选择用海南的黄灯笼酱,第一、颜色金黄,做出来的菜肴会很好看；第二、海南黄灯笼将在制作过程中加了小金桔,酸味会很充足；第三、黄灯笼辣椒酱比较辣,开胃爽口。

我们在家里做的时候,各种呈酸的食材都可以做成酸汤,可以根据个人自身条件灵活掌握。

----为什么肥牛片要提前煮一下？----

答：肥牛片在煮的时候,会有一点杂质,所以我们为了保持汤色的纯洁,提前将肥牛煮一下,洗去杂质,这样,做出来的酸汤肥牛就汤色就会清澈,没有杂质。

----为什么金针菇和莴笋要在酸汤中煮一下？----

答：有的人在制做这道菜的时候,会把配菜提前用白水煮熟,然后放到碗中垫底。而我们在制作的时候将配菜在酸汤中煮熟,这时候配菜就会比较入味,滋味会更加足。肥牛片二次放到酸汤中煮一下,也是为了入味。

----为什么不直接使用醋作为酸汤的来源----？

答：醋作为主要提酸的调味品,醋酸的口感没有果酸以及乳酸柔和。所以为了口感的柔顺,我们一般不直接用醋来提供酸味。酸味不够的话常常是加柠檬、番茄等天然的食材,做出来的菜肴的酸味既不失酸味,又不会太刺激。

----酸度不够的时候为什么加白醋而不是陈醋？----

答：虽然陈醋的口感要比白醋柔和许多,但是,陈醋有一个避免不了的弊端就是颜色过于深。对于要保持汤色黄亮的酸汤肥牛来说,加入陈醋对色泽会有影响,白醋则不然。但是醋有挥发性,所以在加醋的时候要把握好时机,不可以过早。

酸汤肥牛这道菜,方便简单,制作的时候注意：

1、各种食材的融合,既要不失酸味,又不能使酸味太突兀。

2、肥牛片制作的时候,加热时间不宜太久,防止肥牛片变得过老。

3、注意荤素搭配,配菜可以解腻利口。

好了,关于酸汤肥牛的做法就先讲到这里,希望可以帮到各位~！阿骞感谢您的观看。

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食无定味,适口者珍,没有正宗,只言传统,厨无止境,精益求精

@Famer许

由网友 美食杰官方 提供的答案：

由网友 美食界 提供的答案：

酸汤肥牛,是很多川菜馆的常见汉族名菜,属于川菜。肥牛的品质自然是第一要素,但入乡随俗以后,酸汤至关重要是汤的调味,要酸辣得恰到好处。相信大家去外面的吃饭的时候,一定体验过酸汤类菜肴那酸爽开胃的味道,想想都流口水！

作为小编最爱吃的菜之一,也吃过很多不同的味道,今天就教给大家最正宗的做法！

【食材】

肥牛、金针菇、绿豆粉丝、花生油、食盐、姜、蒜、淀粉、泡红椒、白醋、小蒜、鸡蛋

【做法】

1、速冻肥牛片提前取出自然解冻,金针菇去老根洗净待用,粉丝泡软、姜切碎、蒜拍扁、野山椒剁碎待用。

2、用少量蛋清加上盐以及少许干淀粉,轻轻将牛肉片拌匀码味。

3、锅内放一匙油,烧热后,将搅打碎的鸡蛋倒入煎炒成熟,再下泡姜碎、剁碎的野山椒、蒜瓣炒香后,加入一大碗水烧开,烧开后转小火熬15-20分钟至汤色乳白。

4、将熬好的汤用漏勺滤去蛋碎和泡椒、姜等杂质,将滤出的清汤倒回锅中,加入盐和白醋调味,烧开后,下金针菇和粉丝煮开后,将码好味的肥牛片放入,用筷子拨散,汤一开锅立刻关火出炉。

5、将小葱切葱段,撒在菜的表面即可食用。

怎么样是不是很简单？那就快快收藏学起来吧！绝对是开胃的首选！

由网友 花小鱼美食 提供的答案：

酸汤肥牛这道菜平常都是在外面的饭店最为常见,汤色金黄,再搭配青红椒圈,一眼看上去就已经显得非常有食欲了,这道菜营养丰富、酸辣可口,如此美味的酸汤肥牛你会制作吗？金黄的汤底又是怎样制作的？下面给大家详细分享。

【酸汤肥牛怎么做？】

酸汤肥牛这道菜的味道是非常浓厚的,味道为酸辣、汤底口感醇厚汤色金黄,肥牛讲究嫩滑,而这道菜的关键在于汤底,要想达到汤色金黄行业内很多商家都会用添加剂来调配以此达到金黄的效果,这种做法是极为不推荐的。正宗的酸汤肥牛正宗的做法是用蒸熟的南瓜搅拌成泥,然后再搭配清水煮,这样做出来的汤底就变成了金黄,这样制作出来的酸汤肥牛味道、口感都会更好,详细做法请往下看。

【酸汤肥牛制作方法】

》【食材】：肥牛400g、金针菇200g

》【配料】：南瓜400g、青红二荆条、蒜头、生姜、香菜

》【调料】：黄灯笼辣椒酱、野生泡椒、胡椒粉、盐、鸡粉、陈醋、淀粉、食用油

>>>>>【制作步骤】<<<<<

第一步【肥牛的处理】：新鲜的肥牛切成均匀的薄片（也可以买现成的）,切的时候不能切的太厚,太厚吃起来是没有口感的,切好的肥牛放入清水中浸泡去血水,然后沥干水分,备用

第二步【肥牛的腌制】：肥牛沥干水分后,然后加入少许盐、鸡粉、淀粉腌制,备用。

第三步【南瓜泥的制作】：南瓜去皮,然后切成薄片,然后放入蒸炉中蒸熟（约8分钟）,然后再把蒸熟的南瓜放入搅拌机中,搅拌至溶烂成泥倒出装盘备用。

第四步【备料】：青红二荆条切成圈,生姜、蒜蓉剁碎,金针菇去头然后清洗干净,备用。

第五步【金针菇、肥牛焯水】：锅中加入清水,把水煮至冒烟约70°左右,然后下入肥牛,然后快速搅散,烫至7成熟（带有血色）然后捞出沥水备用。再把锅中的水煮开,然后加入金针菇焯水,烫熟后捞出沥干水分,再装入盘中打底。

第六步【制作过程】：起锅烧油,油温四成热加入蒜蓉、姜蓉、黄灯笼辣椒酱、野生泡椒,中火爆香,然后加入适量的清水煮开,加入制作好的南瓜泥,大火煮汤至浓稠然后调味,加入盐、鸡粉、陈醋,然后大火煮开,加入肥牛搅散,然后立即倒出装盘。

第七步【制作完成】：盘中加入辣椒圈、香菜,然后起锅烧油,油温六成热倒出淋在盘中,把辣椒圈、香菜激香,这样一道美味的酸汤肥牛制作完成。

【酸汤肥牛制作小贴士】

1. 肥牛在烹饪前先腌制,再用70°左右的水焯水,在最后加入肥牛入锅中煮的时候,煮的时间不能长,受热时间长肥牛的肉质是会变的紧实的。

2. 肥牛建议买带有雪花的或者肥瘦相间的肥牛,不要挑全瘦的,这做出来的肥牛口感才好。

3. 如果要想味道更加浓厚可以加入高汤代替清水。

4. 配料可以根据个人喜欢添加,比如：木耳、莴笋、酸菜等都是可以的。

【内容总结之疑惑解答】

1. 制作酸汤肥牛这道菜一定要加南瓜泥吗？不加有什么影响。

答：制作酸汤肥牛这道菜加入南瓜泥是非常关键的,南瓜泥可以使做出来的酸汤肥牛汤底色泽金黄、口感更为浓厚。如果不加南瓜泥,做出来酸汤肥牛汤底清淡寡水、也没有醇厚的口感,味道过于单一。

2. 加入的黄灯笼辣椒酱和野生泡椒有什么区别？只加其中一种可以吗？

答：黄灯笼辣椒酱是产自海南的一种调味品,味道辣、而且鲜,色泽金黄,用来制作酸汤肥牛主要是提升辣味和色泽,可以使汤底显得更为金黄。

野生泡椒是一种经过腌制浸泡的辣椒,味道独特有酸辣味,用来制作酸汤肥牛最为合适、更加丰富酸汤肥牛中酸的味道。

黄灯笼辣椒酱和野生泡椒是需要搭配使用味道才会更好,如果只用其中一种反而会令味道觉得不够正宗。

3. 为什么我做出来的酸汤肥牛酸汤口感不够醇厚,肥牛也不够嫩滑？是哪里做错了。

答：在加入南瓜泥入锅中煮的时候,因为锅中带有较多的水分,一定要大火煮,在大火煮的过程中汁水会慢慢变的浓（此过程大约1~2分钟）,煮至浓稠酸汤味道才会更为浓缩喝起来口感才好。

肥牛不够嫩滑主要的原因是煮的时间过长了,肥牛是要经过焯水然后再煮,第一次焯水的时候是以70°左右的水低温把肥牛煮至七成熟,煮出来是还带有血色的,不能水开了再加入肥牛,如果水开再加入肥牛,肥牛遇到高温马上就熟透了,吃起来就肯定是感觉柴了。第二次制作最后加入肥牛的时候锅中的汤汁一定要煮开再加入肥牛,然后搅拌几下就马上出锅,因为肥牛已经7成熟,所以第二次煮的时间不能长,动作一定要快。

结语

以上介绍的酸汤肥牛制作方法味道、口感都是不错的,所用到的调料都是天然食材（也有饭店会使用添加剂勾兑使汤色更加金黄）,这样制作出来的酸汤味道营养价值都会更高。赶快学会做起来吧。也恳请点赞支持下哦,谢谢！

我是美食博主小鱼,每天都致力于分享餐饮、美食干货,如果你想了解更多美食这方面的信息,请点右上角【关注】了解更多,也期待你对我作品的点赞与评论交流,谢谢你的支持。

由网友 豆果美食 提供的答案：

光看见酸汤肥牛四个字

小编就已经开始吞口水了

色泽金黄泛着油光的汤汁

薄而入味的肥牛卷

爽口的金针菇和青笋丝

漂浮在汤里的黄辣椒

这一切的一切都成为了酸汤肥牛不可或缺的因素

尤其是在天气渐寒的日子里

盛上一碗酸汤肥牛

拌进去一大口米饭

整个人开心的像晒着太阳在雪地里打滚的棕熊

那么,让我们来看看这道菜的具体做法吧！

1. 洗净处理好所有食材。

2. 热锅冷油,先扔几片蒜头爆香。

3. 金针菇进去翻炒软熟。

4. 炒好就盛出装盆,垫最下面一层。

5. 接着锅内直接放入黄灯笼辣椒酱翻炒一下下。

6. 放入所有姜蒜椒翻炒。然后加入番茄炒熟烂。

7. 接着加入高汤和两碗清水,加盐、糖,煮沸。

8. 加入肥牛卷煮至全部变色。

9. 最后把芽苗菜放进去煮个十秒就OK了。

以上菜谱由豆果美食优质用户大大大大疯提供

由网友 吃姐慢生活 提供的答案：

大家好,今天分享一个非常简单的酸汤肥牛做法,颜值超高。厨房小白不到10分钟就可以做出饭店大厨的感觉。

酸汤肥牛酸爽开胃,是一道非常好吃的下饭菜,受到了许多人的欢迎。酸汤肥牛主要用到了肥牛片和金针菇,这两个都是好食材,营养丰富,热量低。老少皆宜,尤其是对青少年、爱美的女士还有健身的男士,都是特别友好的。

食材:

1.肥牛片。肥牛片一定要选雪花肥牛,就是带一点肥肉的,这样吃起来口感更嫩。

2.金针菇,虾皮,蒜片,姜片,红小米椒圈,绿线椒圈,葱花,香菜可以选,也可以不选。

3.酸汤肥牛底料。这个网上有卖的,有的超市也有卖的。

做法：

1.肥牛片加入料酒焯水。一定要把血沫全部都焯出来。

2.水开之后煮上两分钟,等血沫全部都跑出来之后,把肥牛放在清水里边清洗一遍。

3.起锅烧油,爆香蒜片,姜片,加入酸汤肥牛料汁。另外再加一碗水烧开。

4.水开之后加入金针菇煮一分钟。注意金针菇要提前洗好切掉根部。

5.加入虾皮。不喜欢吃虾皮的,这一步可以省略,不过有孩子吃的话,加入一点虾皮,一是起到提香的作用,另外也能增加营养。

6.加入焯过水的肥牛片。滑散,烧开。即可盛出。

7.最后撒入辣椒圈,葱花。

看下图:色香味俱佳,有没有馋到你啊？其实除了菜好吃,这个汤也超级好喝。我每次做这道菜,孩子都抢着把汤喝光。

总结：

这道菜做起来非常简单,吃起来又非常好吃。自己在家做用的都是真材实料。比外面大饭店做的还要好吃实惠。

如果一次汤喝不完,下一次还可以加入嫩豆腐,炖一锅酸豆腐汤。

我是西安吃姐,感谢您的阅读,如果这道菜帮助到了您,麻烦您点个赞,如果能在底下留言评论就更好不过了。

喜欢我的话也可以加关注,让我们一起寻找更多美味。

由网友 虎妈尚菜1 提供的答案：

酸汤肥牛做法图文详解

先用开水烫一下,水开后放入,烫至变色就赶紧的关火捞出,肉片劲道不柴。这样还能去除牛肉的腥味,去血沫杂质,更清爽了,再搭配着酸辣的汤汁,特别美味。

材料：肥牛片一袋（380克）,金针菇250克,小米辣椒红色的8个绿色的10个,泡椒6个。

配料；葱1段,姜1小块,蒜半头,泡椒汁2勺,盐1小勺,米醋1勺,米酒1勺,胡椒粉少许。

2.金针菇切去梗部洗净,辣椒全部切小段,蒜拍一下切小粒,葱切小段,3片姜切末。

3.锅中水开后,放入金针菇稍烫一下,至稍软塌即可关火捞出备用。

4.另起一锅水,加入4片姜,2勺米酒,煮开后放入肥牛片,烫至变色即可关火捞出。

5.将肥牛片捞到温水中,清洗干净待用。将焯烫时的血沫洗去,烫一下还能去除牛肉的腥味。

6.炒锅中油热后,加入葱姜蒜,小火炝出香味。

7.然后将葱姜蒜扒拉到锅的一边,再放入三种辣椒,小火煸炒至能闻到辣香味。

8.倒入一碗半热水,再加入泡椒汁2勺,盐1小勺,米醋1勺,米酒1勺,胡椒粉少许,煮滚即可关火。这样就可以将烫好的金针菇和肥牛片放入汤汁内,端锅上桌开吃了。

9.或者,找个底部深点的盘子,金针菇平铺好。

10.然后铺上肥牛卷,再将汤汁浇上即可上桌。

汤清 味道酸 肉卷劲道不柴

由网友 小渔美食 提供的答案：

酸汤肥牛是一道以肥牛为主要食材的常见川菜,肥牛是一种比较高密度的食物,

营养丰富,口感嫩滑,结合着酸辣开胃的酸汤,真的是相当开胃又下饭。

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首先金针菇切掉根部 撕开 清洗一下

姜切片 蒜拍一下 切末 青红小米椒去掉根部 切辣椒圈放入盘中备用

然后准备肥牛卷解冻

锅中加水 烧开 放入金针菇烫一下 捞出备用

起锅 放油烧热 倒入蒜末 姜片炒香 加入番茄辣椒酱 翻炒出油

加入适量热水 大火煮开 放入肥牛 加入料酒、盐、醋

用筷子搅动一下 肥牛变色后 马上关火

把刚才煮好的金针菇铺在盆底 然后把肥牛连同汤汁一起倒入盆中

放上辣椒圈 撒上葱花

再次起锅 放适量油烧热 把烧热的油淋在辣椒圈上就完成了

酸辣开胃 爽口滑嫩的酸汤肥牛就做好了

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小贴士

1、肥牛不要煮太长时间,不然肉质会变老。

2、辣椒酱根据自己的口味适当增减。

3、醋也可以用柠檬汁来代替,味道也很不错。