由网友 山西新闻网 提供的答案：
山西的过油肉可以算是晋菜的招牌菜了,不同地区的口味也不同,比较出名的有太原、大同、阳泉、晋城等地,前三者比较类似,晋城的过油肉在外观上就与其他三种有明显区别,特点是汤水特别多。
过油肉据传起源于明代,原本是官府里的名菜,掌勺的是平定的师傅,后来传到太原一带,再逐渐传到山西各地。过油肉我不会做,做法我就不详细说了,大家自行百度。味道的话,我姥姥家在平定,小时候很长一段时光是在平定度过的,所以阳泉过油肉,准确说是平定过油肉给我印象最深,是我最爱吃的一道菜,之后回到太原,再吃所谓太原名菜过油肉,竟毫无感觉,记得当时还纳闷,过油肉明明是平定的,怎么成了太原名菜了,就因为太原是省会就能抢过来吗,后来了解了历史渊源才知道原委。
不过,直到现在,我依旧认为平定过油肉最好吃,可能跟我的个人经历有关,但是平定过油肉确实和太原、大同的口感有明显区别。因为从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处。有一次我妗妗来我家做的过油肉,竟也还是明显的平定味,很独特。平定"过油肉"有白菜作为配菜的,还有蒜薹作为配菜的,而太原几乎全为蒜薹。据说白菜过油肉才是最传统的,白菜的最大作用是吸收醋味。过油肉这道菜在平定还有很多姐妹品种,如"红白过油肉"、"海参过油肉"、"过油肉加腰花"等品种,质感不同,风味各异。
由网友 太原晚报 提供的答案：
一盘过油肉,一碗米饭,是不少山西人一顿简餐的内容。即便是正儿八经的宴席,多数时也有过油肉的身影。也许,能与山西面食齐名的,就是山西过油肉了,所以才被被称为"三晋一味"。相传,过油肉出现于南北朝时期,起初为山西官府中的名菜,后流入民间,至宋朝时已是市井饭店中的佳肴。正宗的过油肉,选择猪身上的元宝肉烹制,元宝肉介于扁担肉和里脊肉之间,既软嫩不柴又不会散乱,且因整个部位有筋膜覆盖,肉质滑嫩而蛋白质没有任何流失。肉经过上浆、划油、调味,最后呈金黄色,辅以绿色的菠菜梗,淡黄色的玉兰片、金针,黑色的木耳,这样的配合更加悦目,也使得菜肴的营养更加全面合理。
伴随着时代的发展,人们烹饪手艺不断改进,过油肉逐渐演变出新花样,比如有土豆片过油肉,小花卷过油肉等。多数山西人认为,目前在山西较著名过油肉,有大同、太原、阳泉和晋城过油肉,但个人认为,晋城过油肉多汤水,似乎与传统意义上的过油肉不同,基本可以排除在外。先说说阳泉过油肉,其实应该是平定（一个县）过油肉。当地人介绍,平定过油肉有白菜过油肉与蒜苔过油肉之分,其中白菜过油肉是最古老的做法,白菜过油肉的最大特点是口感脆爽酸香。白菜本身无味,但能及容易吸收醋味,这是白菜入过油肉的最大作用,也是最佳搭配。平定人认为,他们的过油肉冠绝三晋,无人可比。
太原的一些厨师则认为,太原过油肉最正宗。早在上世纪五十年代,经太原市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库制作的过油肉评为了太原十大名吃。后由名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,还曾获得金奖。而在大同,尤其是随着大同旅游业不断发展,大同过油肉不断被人们提起,不少游客到大同后,除欣赏当地美景外,还必须品尝大同过油肉。所以,许多大同厨师也认为,大同过油肉才是真正的最正宗。
可能是久居太原的缘故,个人认为,太原的过油肉还是不错的,色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,再配上一碗剔尖,或者是米饭,足矣。
由网友 御厨曲哥 提供的答案：
过油肉是山西名菜,每个饭店都有过油肉这道菜,深的顾客喜爱。
就这样看似简单,在山西的厨师都会炒这道菜,但是说实话要炒好这道菜,确实是很难,请大家不要小看这道配料简单,做法方便的过油肉。
说那里的最具特色,这个不好说,山西地理面积大各个地方的过油肉大同小异,但是说味道还真不一样,其原因就是过油肉里面要放醋,各个地方的醋不一样,所以炒出来的过油肉就味道不一样了。
过油肉:
配料:蒜台切段,洋葱切片,木耳切片,里脊肉或许通肌肉切片
肉片水洗,一盘过油肉大概就是4两肉片,先肉片里打鸡蛋一个拌匀,加少许淀粉拌匀待用。
锅里放油烧至60°左右,下肉片搅匀,捞出
蒜台,洋葱,木耳,开水烫一下待用
锅底留油,加葱,姜,蒜,加入肉片和配菜料翻炒,先放醋一小勺,加老抽,盐,味精,加花椒大料水,翻炒,生粉勾芡,出锅装盘。
非常简单,但是炒作火候要掌握好,肉片不能油温太高,油温高了肉片不嫩了,还有就是要注意炒过油肉漏油不漏汁,意思是过油肉盘底汁少,如上图。
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由网友 一个爱好厨艺的人 提供的答案：
太原过油肉是太原烹饪界中大小歺馆都有的一道传统名菜。但现在你想吃到正宗（传统）的过油肉已经很不容易。它已经被改良得面目全非,十分随性,想往里加什么就加什么。而且还非要扯上过油肉作伴,结果是坏了过油肉的名声,自己还得意有所谓创意。其实这只能叫肉炒菜了。其实传统的过油肉配料只有木耳和玉兰片（水发芛干）,要炒好过油肉,选料、刀功、上浆、用油、火候、调味的功夫缺一不可。现简述如下：猪里脊肉（猪前腿瘦肉也可）200克,顶刀切2MM米薄片,加清水浸泡5分钟挤去血水,加料酒、食盐抓匀加入鸡蛋一个和淀粉（玉米淀粉）25~30克（视情况凭经验）继续抓匀待用,锅中加入经炼制的食用油和猪油（二合油）700克,烧至五、六成热时下入漿好的肉片,用肉叉或筷子迅速划散,待肉片散开变挺时控净油（用肉叉挡住）,加入切好的葱片、姜末和蒜片炒出香味,迅急下入洗净撕碎的木耳和氽过水的芛片快速翻炒,同时加入料酒,醤油,味精、花椒水,少许食盐,白糖,食醋,勾薄欠,淋明油,颠翻炒匀出锅装盘。成菜应当明油亮欠,色泽金黄,吃后留油不留欠。至于现在那家的过油肉好吃,真的很难推荐,相比之下,晋阳饭店要稍好点,再就是一些街头小店也有炒的不错的,那就得碰运气了。
由网友 夜空天权 提供的答案：
阳泉过油肉起源于清朝未年,穷乡僻壤肉肉十分珍贵,所以精工细做,此菜属于清朝平定籍御厨老生冒(谐音)发明的"三八席"菜品中的一莱,所谓"三八席"是平定县遇到重大红白事情,才吃的地方莱系,有四干四鲜,四凉四热,四荤四素组成,其中过油肉的做法在阳泉地区较为普及,但目前就在当地也很难找到正宗菜品,其中有很多要领,主要是肉选用猪后腿无筋纯瘦肉,切成一寸左右柳叶型,与鸡旦黄,面粉融合后,油中炸至金黄软酥,用应季大白菜梆,切成一寸条状,配以木耳,玉兰片,葱姜蒜等佐料制成,出锅前喷醋。真宗此菜绝对人见人爱,美味无比。欢迎朋友们来阳泉品尝！
由网友 橙纸袁 提供的答案：
作为一个山西人,我要告诉大家,过油肉确实是美食！
过油肉的主要食材为猪里脊肉、蒜苔,是山西省最著名的汉族传统菜肴,起源于明代,原是官府中的菜,后来传到太原,晋中一带,再逐渐传播至山西其它地区。过油肉一菜以油传热,因过油而名,所以火候对此菜最为重要,是成败的关键。
哪里的过油肉最好吃呢？实话告诉你,我亲爱的爸做的永远最好吃！
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