怎样做卤水不会变酸?_怎样让卤水保持鲜亮不发黑

由网友 博学多才的科普知识大全 提供的答案：

1. 控制醋的用量：醋是导致卤水酸味的主要原因之一,因此在制作卤水时应该谨慎使用。如果你发现卤水有点酸,可以尝试减少醋的用量,或者干脆去掉醋。
2. 适量添加糖：糖能够中和卤水中的酸味,使其变得更加甜美。不过,添加糖也需要注意适量,否则会让卤水变得过于甜腻。一般来说,每升水中添加50克左右的糖即可。
3. 调整调料配比：卤水的调料配比对口感影响很大,如果某种调料使用过多,也可能会导致卤水变得过于酸。因此,在制作卤水时,应该注意各种调料的用量。
4. 注意烹饪时间：煮卤水的时间也是影响口感的关键因素。如果时间过长,调料就会过分浸泡在水中,产生过多的酸味。因此,在烹饪卤水时,要注意控制时间,尽量保持短时间高温,快速煮制即可。

总之,如果你想制作出口感好、不酸的卤水,就需要注意调料配比、烹饪时间和各种食材的搭配,以及适量添加糖等细节。

由网友 好品玫瑰 提供的答案：

第一、不要把荤、素放在一起卤了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要

单独盛出来一些卤,不要一锅卤。

第二、如果用红曲米调色的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸。

第三、卤完货的卤料包要捞出来。记住,卤料包不要一直放在卤水桶

里,那样的话,很容易变酸,卤过之后要捞出来放冰箱。

第四、还有,豆瓣酱,卤水中最好别放,最容易变酸。

第五、卤汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注

意撇净浮沫。

第六、每天收工之前把汤烧开一遍,加入三分之一下次做货的盐。

怎么防止卤水发酸

一、防止染菌

1.首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。

2.其次是卤水本身,对使用的工器具要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。

3.烧开卤水的过程中不要用锅盖,防止滴水到卤汤中产生二次染菌。

4.卤水上有一层卤油,这层油膜能把卤水和空气隔开,防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌,建议不要动,除非卤油太多。

5.卤水中的骨肉渣要定期过滤,也可起到防菌作用,因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质,建议2天过滤一次。

6.卤水不用时,把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻,使用时重新放入卤汤,因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面,和空气接触面积大,很容易染菌。

二、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌,但细菌的杀灭是需要时间的,烧卤水是要注意两点：

一：卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟；

二：如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。

三、减缓细菌的繁殖

最后我们可以控制繁殖速度。细菌的繁殖需要温度条件,30-40是其繁殖最快的温度,如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖,因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方,温度越低越好。卤水烧开后降温越快越好,因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件,有条件可直接放在冰柜或冷库中,那就很保险了。

万一不幸,卤水已经发酸该怎么处理呢

一：打清卤水里的香料,卤汤架炉子上烧；

二：在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉；

三：卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够要及时加水；

四：放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制时间20--30分钟后,捞掉这些作料；

五：加入新料包和佐料,调制汤的味道,再熬制15---25分钟即可。

由网友 寻味陕西 提供的答案：

偶然入行做餐饮,一入餐饮十几年,却报定信念,将她做一辈子,专注于卤猪蹄,因为喜爱,更因销售,考察过周边上百家猪蹄,也每日与卤水打交道。

说实在的,也因卤水变酸换过五六次,没有实践就没有经验。酸味较轻,可以处理挽回,一般情况只能倒掉重起卤水,重起的卤水,大约经过五六次才能达到原来的百分之八十,因此,在卤水管理中仔细操控,杜绝卤水发酸才是正道。

根据实际经验,分析有以下情况。第一,原料必须精心处理,必须浸泡,汆水,去血去腥。也是卤水的基本要求。第二,卤水没有每日烧开,卤水必须每日烧开,不能见生水。第三,卤水稳定,尽量少摇动,保持底部通风。
第四,料包在卤汁中未捞出,曾经因料包未捞导致卤汁发酸而重起卤水,最后改为大料散放才解决。第五,卤汁中含蚝油或蒸鱼豉油等提鲜味调料,蚝油或蒸鱼豉油易发酸。因此原因也重新起过卤水。第六,红曲米,原来厨师曾因红曲米发酸过,故现在不用红曲米。希望能帮到你,专注陕西小吃葫芦头,爱猪蹄,感恩关注,欢迎交流。

由网友 火哥说 提供的答案：

卤水是我们生活中经常会用到的,做卤菜、卤肉是必不可少的,卤水也是卤菜卤肉的灵魂,怎么做卤水不会发酸,首先要了解卤水为什么会发酸,配方比例没掌握好,卤制方法不对,卤水保存方法不对等,都会导致卤水发酸。

卤水大家都不陌生,也是生活中经常会用到的,特别是卤菜店,卤水是必不可少的,卤水也是卤菜的灵魂,卤水味道浓郁,色泽红亮,很多人也会自己在家制作卤菜,好吃还实惠,但是制作卤水的时候,卤水很容易变酸,导致卤出来的卤菜不好吃,下面就来分享一下怎样做卤水不会变酸。

一、怎样做卤水不会变酸

1、卤水味道浓郁、色泽红亮,也是卤菜的灵魂,卤菜好不好吃全看卤水,怎么做卤水不会发酸,首先要来了解卤水为什么会发酸,导致卤水发酸的原因有很多种,配方比例没有掌握好,也会导致卤水发酸。

2、制作卤水的时候,香料是不可少的,香料的比例要掌握好,香料比例没有掌握好,也会导致卤水发酸,制作卤水的时候,很多人都喜欢用红曲米来给卤水上色,但是比例、使用方法要对,不然也会使卤水发酸。

3、制作卤水的时候不要放葱,放葱也会使卤水发酸,香料包不要一直浸泡在卤水中,也会导致卤水发酸,把香料的香味熬制出来就可以捞出来了,卤制的时候,不同的食材也要分开卤,不然也会导致卤水发酸。

4、卤水的保存也很重要,保存不好也会导致卤水发酸,特别是夏天,天气炎热,卤水很容易发酸,不经常用的话,就把卤水过滤后,放进冰箱里保存,经常用的话,卤水要每天都烧开,卤水一定要定时清理。

二、卤水做法

1、准备食材：高汤15斤、草果8克、白芷10克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、八角12克、桂皮10克、陈皮10克、黄栀子2个、良姜5克、肉蔻1个、白蔻5克、干辣椒20克、丁香4克、冰糖适量、糖色250克、黄酒150克、盐80克

2、把香料全部放盆里,加入温水浸泡半个小时,去除杂质和异味,锅里加入一点油,加入冰糖炒糖色,用小火不停地翻炒,炒至枣红色,糖色炒好后盛出来备用,不锈钢锅里加入过滤好的高汤,把炒好的糖色倒进去。

3、香料浸泡好后,洗干净沥干水分,锅里加入一点油,把香料放进锅里炒出香味,装进香料袋中放进锅中,把料油也倒进去,再加入盐、黄酒、冰糖调色调味,大火烧开,转小火熬制四十分钟,把香料的香味熬制出来,把香料包捞出来,卤水就做好了。

总结：这下大家都知道怎样做卤水不会变酸了,卤水发酸是有很多原因造成的,只要掌握好技巧,做出来的卤水就不会发酸,卤水的保存也是很重要,卤水一定要定时清理,这样卤水就不容易发酸。

感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。

由网友 我是大厨师 提供的答案：

五香卤水的配方；

卤包有；花椒3克,丁香2克,小茴香2克,八角6克,桂皮4克,甘草4克

卤汁材料；酱油150克,食盐15克,水1000克,乌龙茶叶15克,

卤包做法；将所有卤包料装进纱布里包好,取一个汤锅,将酱油食盐放入加水1000克,烧至滚烫

将乌龙茶叶放进去一起煮,滚烫后加入卤料包,然后转小火烧至10分钟,香味出来了,即是五香卤水

大家觉得这个卤水怎么样？简单吧。没有那么复杂

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由网友 奔哥讲美食 提供的答案：

我来简明扼要解释：

卤水的周边环境,不要太热,不要太多灰尘,不要太潮,安个消毒灯。

卤水烧开有几个注意：注意烧开的时间长一点

注意不要加盖子,注意烧开后的存放,要让卤水快速变凉,最好是放到通风,阴凉,底下要用木板架起来,不要直接放地上。

烧开的卤水,就不要乱搅和了。

卤水中的杂质,清理干净,卤水中的香料包,用完拿出来,吊干包上保鲜纸放保鲜冰柜。

卤油保证在一公分以下厚度,多了会焖酸,少了隔不住空气粉尘污染。

卤料荤素分开,内脏,海鲜分开,气味过于独特的单独卤制,比如肥肠。

续加香料或者葱姜时,香料要泡水洗净油浸,葱姜要炸香连油倒入。

红曲米可以放,注意用量,还有――要用香料包包起来。

卤料要处理干净,焯水焯透了,不要渗血水。

最后就是,不要懒,不要喝多了忘记烧开。

由网友 茉莉香鸭颈王朱哥 提供的答案：

你好,很高兴回答你的问题,首先卤水变酸这个问题也是老生常谈了,每个餐饮新手都会遇到的一个问题,因为不会保存,卤水变酸变质,不得已倒掉都是常有的事。

下面我给大家分析下,卤水为什么会变酸,应该怎么保存不会变质,常年使用真正成为一锅百年老汤。

一、卤水变酸的原因

1）我们每次在卤制鸭货大肉的时候,都会下各种的香料卤肉等,每次卤完之后,卤水里都会有卤肉残渣以及卤料的残渣。这些残渣我们不及时处理的话时间一长就会变质就会导致卤水发酸变质。2）每次卤完卤肉之后,我们的卤汤要沉淀静止,不用的话不要经常性搅动,搅动会让卤汤里边的沉淀物变质,也会导致卤汤变质发酸。3）每次卤完卤肉之后,因为销量的不好,导致卤肉卖好几天,然后卤水就好几天卤一次,导致卤水没有经常加热更换,沉淀物变质发酸,也会让卤水发酸变质等。

二、卤水怎么保存保养不会发酸变质

卤水保养的方法其实也很简单,只要做一段时间餐饮,有了一定经验的人基本卤水就不会再变质了。每次卤完大货后,一定要把料渣和卤肉渣及时清理出去,一定别留有渣子,切记做完一次清理一次,锅里的卤油保持在2公分,多拿少补。天冷还好存储一些,天热需要每天加热一下,切记不要不要震动加生水。这就是基本的保养卤水的方法。

由网友 知民生观天下 提供的答案：

卤水总"发酸"？40年卤肉师傅教你解决办法：这样做1年放不坏！

卤肉是咱们老百姓爱吃的美食,咸香绵糯的口感获得大家的一致好评。除了买卤肉吃以外,不少朋友说自己在家也喜欢卤卤肉吃.

可是最常遇到的问题就是卤水总"发酸",没放几天卤水就有了酸味,该如何解决呢？40年卤肉师傅教你解决办法。

卤水会发酸,通常是因为"温度过高"导致卤水变质。如果刚出现这种情况。

只需在卤水中加入些许小苏打,或者是碱面,用大火高温煮20分钟即可,通常情况下酸味便可消除。

如果这样做还有浓郁酸味,建议卤水不要再用了,可能变质很厉害。

所以在卤水制作完成后,需要用恰当的方法处理,来防止卤水发酸变质。

在卤肉卤好以后,卤水可以反复利用,多次利用的卤水称之为"老汤",有越煮越香的效果。卤水老汤要如何处理才能不发酸呢？

做法不难：在环境温度不高的情况下,把卤好的卤肉和香料包全部捞出,将卤水用大火煮10分钟,关火后使卤水静置,不要搅拌,卤水表面就会形成一层油脂保护膜,在常温环境下可以放置几天的时间。

如果需要长时间保存,则需要封上保鲜膜放入冰箱中,低温储存,这样卤水可以存放3-6个月的时间不变质,期间每20天煮开一次,每次煮20分钟,卤水便可反复利用,会越煮越香。存放时同样按照上面的方法做,可以存-2年不变质。

在卤水反复使用几次后,要定期维护清理,一般每卤3次就要用细网布把卤水过滤一遍,可以过滤掉其中的肉末细渣,保持卤水清澈干净,这样做卤水不宜变质。过滤后的卤水在夏天每天要烧开一次,在冬天每2天烧开一次,坚持这样做,卤水会越煮越香,百年卤水就是这个道理。

卤水总"发酸"？40年卤肉师傅教你解决办法,这样做1年放不坏！上面就是关于卤水的保存常识了。

由网友 小霞爱美食5213 提供的答案：

要做出不酸的卤水,需要注意以下几点：

1. 选用新鲜的食材：卤水变酸很大的原因是因为食材不新鲜或者保存不当,所以在制作卤水之前要确保选用新鲜的食材,尽量避免使用过期或者变质的食材。

2. 控制卤水的温度：卤水变酸的另一个原因是因为温度过高或者时间过长,所以在制作卤水时要控制好温度,尽量避免使用过高的温度和过长的时间,以免食材变质或者产生有害物质。

3. 控制卤水的盐度：卤水的盐度过高也会导致卤水变酸,因此在制作卤水时要注意控制盐度,尽量不要使用过多的盐,以免影响食材的口感和质量。

4. 添加适量的醋或柠檬汁：如果卤水已经变酸了,可以适量添加一些醋或柠檬汁,以中和酸味,并保持卤水的口感和质量。

5. 定期更换卤水：卤水的保存时间不宜过长,最好每隔一段时间就更换一次卤水,以保证卤水的质量和口感。

总之,要做出不酸的卤水,关键在于选用新鲜的食材、控制好温度和盐度、适量添加醋或柠檬汁,并定期更换卤水。

由网友 儒雅翠花爱吃鱼 提供的答案：

卤水,是我们家常菜的必备材料之一,用于调味、腌制等多个环节。但许多人在使用卤水时,往往会遇到卤水变酸的问题,让人十分困扰。那么,怎样做卤水不会变酸呢？

首先,卤水不宜过于浓郁,一般来说,1斤水放20-30克的盐巴即可。过于浓郁的卤水会让食材在浸泡中遭受刺激,导致变质。

其次,卤水不宜过于油腻,应尽量控制油脂的量。因为油脂在长时间浸泡后容易变质,会导致卤水变酸。

此外,卤水的储存也非常重要。卤水浸泡完食材后,应及时将食材取出,不要让食材在卤汁中过久停留,避免食材对卤水的影响。同时,卤水的储存温度应控制在5℃以下,可以放进冰箱冷藏保存。

最后,卤水的卫生也需要注意。卤水容易滋生细菌,应当定期更换,不要重复使用。

总之,做卤水不难,难的是做好卤水。只要掌握好卤水的配比、储存和卫生等要点,就可以制作出美味好吃的卤味啦！