由网友 萌芽 提供的答案：
四川盆地气候温热潮湿,生活在这种气候和自然环境中的人,无论从生理和味觉上,都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要,以刺激味觉,摄入较多对身体有益的养分,来满足人体代谢的需要,从而抵御疾病的侵袭。
秦统一天下时,巴蜀地区就已经有姜、花椒等风味特产,并用之做调味品了。事实上,无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭,还是后来引进的大蒜、辣椒,都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效。恰好这些食物的食疗功能,适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要,因而才大行其道。
由网友 醉美家飨 提供的答案：
川菜以其百菜百味,精工烹制,列入中国四大名菜之列。川菜咸香麻辣的味道,只是它的代表口味而已,并不是所有川菜都是麻辣的。
因川菜的发源地气侯温润潮湿,在菜品中多用辣椒做辅料来祛湿,用红油来调味提色,用花椒来改善口感。久而久之,麻辣口感好象成了川菜的灵魂。再加上一代代厨师不断对川菜推阵出新,进行改良,川菜的活力被激发,进而走向了全国,甚至世界,而受到广大食客的喜爱,麻辣口味也逐渐被食客所接受,就形成了川菜给人以麻辣的感觉。
另一方面,川菜的发源地曾是人口大省,这些地方几乎人人会做菜。他们向全国流动,以偏自己口味来烹调川菜。久而久之,食客适应了这种麻辣的口味,并且欲罢不能,吃了还想吃。为了迎合食客的口味,麻辣便成了川菜的标签。
这就是川菜给所有人留下的是麻辣的感觉。不吃辣,你可以告诉厨师,厨师一定会满足你的,你也可以领略到川菜的博大精深。
由网友 大食代 提供的答案：
造成这个现象的原因,其实有很多。回顾川菜的发展的历史,其实辣椒在川菜中的历史并不悠久,很短,辣椒是在明清时期才被引入中国,四川的辣椒一开始是从秦岭地区所传入,所以也叫秦椒,在此之前,在川菜中最重要的调味品是花椒,四川是花椒的原产地之一,后来辣椒进入四川,迅速受到了很多人的喜欢,但是也并没有取代花椒的地位,二者倒是形成了川菜的麻辣味。但是为什么今天的中国很多人只要提到川菜就觉得是辣的呢？仿佛辣成了川菜一个代名词。
其实怎么说呢,有点成也萧何败也萧何的感觉,当然只是比喻。在晚清时期,川菜的发展迎来了高峰期。川菜差不多就是在这个时候走向中国的,虽然当时粤菜在上流社会独领风骚,有了食在广州的美誉（因为晚清和民国很近,所以就放在一起了,食在广州出现是在民国早期）,但是独领风骚的太史家菜和谭家菜不是一般人可以尝得起的。而这个时候川菜中的下河帮川菜就开始走向全国了,下河帮川菜以重庆为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。加上临近长江边码头,所以随着来往的船只就开始走向全国,因此有些菜简单易做,食材比较低廉,又因为麻辣之味,开胃下饭,所以很快就受到了普通群众的欢迎。再后来,民国政府迁往重庆,重庆成为全国的政治中心,自然又加速了川菜的发展,重庆被誉为山城,空气潮湿,所以辣的食物自然很受欢迎。所以很多人对于川菜最初的影响就是辣,辣的口味一方面能开胃下饭,祛除湿气,其次辣也可以掩盖食材本身不好的味道,火锅就是最好的例子,虽然火锅今天很受大家欢迎,但是最早的火锅是普通人或者穷人吃的,有钱人和贵族不会吃这种"下三滥"的食物的。
独特的机遇让川菜走向全国,但是也造就了很多人提起川菜就是辣,其实很多川菜都是不辣的,辣的只是很少一部分。川菜的平民化做的很好,但是也因为此,很多精品川菜濒临失传。希望有一天提起川菜人们想到的不止是辣。
由网友 该用户名已存哉 提供的答案：
这么简单的问题还用说吗？气候原因,四川属于盆地,气候常年以潮湿为主。人吃辣椒能祛湿暖胃,而麻我个人觉得吧,应该是古代人发现麻与辣搭配更完美才放麻辣的。说起麻辣还是以川菜的分支盐帮菜为主。盐味重麻辣味也重,菜系色彩鲜艳多以各类辣椒花椒为主调料。
由网友 嗨Frank(提问者) 提供的答案：
这个问题其实相当的复杂,绝不简单。
从《川菜烹饪事典》上看大部分菜式是没辣椒的。再回头看八十年代前的《大众川菜》《重庆菜谱》《四川菜谱》中记录的大部分都是非辣菜式。
原因何为呢？
一则,川菜经抗战的大融合,国内大部分地区的菜式都融合川菜中。（不一定是菜式,或许是调味,或许是烹饪法）所以非辣菜式很多。
二则是记录这些菜谱的师傅们都是南堂楚翘,包席馆最能体现技术能力,开菜单最讲究礼制及口感味道的调度,如头菜之后一定是汤以过渡,然后一定是酥炸菜式,犹如音乐演奏的各部安排。麻辣菜式在中不宜过度渲染,否则喧宾夺主,头菜一般为烧焖蒸炖的菜式,取其软糯,如家常海参、干烧鱼翅、白汁鱼肚等等。麻婆豆腐、鱼香肉丝等菜式一般进入宴席尾时的下饭菜。其重要性很低。
所以,全是麻辣菜式的话,就不成宴席了。反推之,唯有大量的非辣菜式,才可能构成丰富的川菜系。
那么到今天国人的川菜印象全是麻辣是怎么形成的？
一是点菜馆的兴起。经营者将个性突出,风昧明显的水煮菜式,麻辣干煸菜式作为核心的经营导致大量非辣菜式消失。而给顾客留下了川菜重麻辣的印象。同时,包席制的消失更加巨了非辣菜式的流失。
二是江湖菜的流行。江湖菜以鲜明的个性,粗暴直爽的特点赢得了市场的欢迎。但川渝人民并非天天吃江湖菜的。再则特色化经营成了饮食业的不二宝典,印象、个性、重口味成为川菜馆经营的法宝。自然,留给顾客的印象只有重口味、重油、重麻辣了。
三、火锅的流行。
四：餐饮业快速发展,大量不合格的厨师推向了市场,并且还有一个原因,风机火源及熟铁锅的流行导致炒成了烹饪术的全部内容。而风机火源及熟铁锅不易采用溜、滑、焖等菜式,这也是这几年很多老师傅们的共识。所以,大量技能不完善的川厨加上烹饪环境的变化,导致重油,提前制酱,以麻辣来推动市场成了主流。加之调味品前所未有的丰富,在缺乏调味理论支持的各种调味法。看似复杂实则是技能的缺乏。我个人的看法是"本土不二"川菜应将使用本地调味料作为原则。这样,川菜才能"灵魂俱在"。
由网友 清闲的旭日Mv 提供的答案：
对于这个问题我认为也好理解,辣椒全国各地都在食用,都还好接受。对于花椒的麻出了四川,就不那么好接受了。要么有花椒的形而没有花椒的味,像贵州,云南也食用花椒还放很多有模有样呢,但是不麻还很大的苦味,四川人一般叫狗屎椒。也只有四川人会用花椒,并且是四川汉源县的原产地花椒红,香,麻。还有重庆出产的青花椒。四川当地人可以说是把花椒用到了极限吃下去吞舌头都吞不动,要的就是那种感觉😁
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